「味の五角形」をイメージして、料理する。 シェフ 森枝 幹さん|Salmon & Trout

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学生時代にバレーボールに打ち込み、オーストラリア・シドニーへ。その地で料理への道も本格的に進むことになった「Salmon & Trout(サーモン・アンド・トラウト:通称 サモトラ)」の森枝 幹さんですが、著名な食のジャーナリスト・写真家である父、卓士さんの影響もあり、食に関する知識や経験は幼い頃から培われたもの。

生産者や料理人とのネットワークづくりにも積極的な森枝さんにインタビューさせていただきました。(取材:2016年7月)

 

チーズを岡山で、シドニーで。

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―チーズにまつわる特別な思い出やエピソードはありますか。

小学生の頃、父の仕事のつながりもあり、岡山の吉田牧場(酪農牧場兼チーズ工房)に遊びに行って食べたチーズが思い出深いですね。特に、はちみつをかけて食べたリコッタが美味しかった!

あとは、オーストラリア時代に、フェタ(ギリシャ発祥のフレッシュチーズ)とドライトマトを使った料理をよく食べたのも印象に残っています。

 

スパイスや果物で、モッツァレラに新たな魅力を

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―チーズを使った料理を紹介していただけますか。

ソルダムとトマトのガスパチョの上に、モッツァレラをまるまるひとつ。オリーブオイルを垂らし、さらに、ビーツとオレンジのソルベをのせました。

ガスパチョに使っている胡椒(白・黒・ピンクペッパー)やソルダムの皮から感じられる微かな渋味が全体のアクセントに。

さらに、食べ進むうちにそれぞれが混ざり合い、ピュアな酸味と香り、うま味が、モッツァレラのミルキーでコクのある味わいを引き立てていきます。

―CHEESE STANDのチーズを使っていただいていますが、その理由は?

地元産のもの、ローカルな東京の食材を、あえて声高に伝えるわけではなく、当たり前に使って料理を提供したいという想いがあります。

もちろん、品質としてのレベルも大切。モッツァレラは、ここ2年くらいで更にレベルアップしているのが分かって興味深い。食感がより本格的になっているし、ジューシーさも向上しているように思います。

 

「味の五角形」をイメージする

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―家庭でもできるチーズ料理、またはチーズの使い方のコツなどを教えてください。

フレッシュチーズは果物や野菜との相性が良いのですが、その組み合わせを考える時に「味の五角形」をまずイメージしてみることをお勧めします。

甘味、塩味、酸味、苦味、うま味といったバランスを頭の中で描いてみる。例えば、ミルキーで甘味がしっかりしたリコッタを、ミントやラベンダーといった香りが強めのハーブと合わせて、さらにオーブンで焼いて焼茄子のようにトロトロになったズッキーニと一緒に和え、さらに足したい風味を調味料で補ってみる・・・。

季節とともに旬の食材が変わっても、塩胡椒、スパイスやハーブも活用した組み合わせをイメージすると、美味しい料理が作れると思います。

 

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森枝 幹さん
シドニー「Tetsuya’s」で修行後、帰国。ミシュラン二ツ星の日本料理店「湖月」にて和食の技術を学んだ後、マンダリン オリエンタル 東京の「タパスモラキュラーバー」で、化学を応用した調理技術を習得。その後「omotesando sakaba」などを経て、2014年8月、現店「Salmon & Trout(サーモン・アンド・トラウト)」のオーナーシェフとなる。

 

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Salmon & Trout

東京都世田谷区代沢4-42-7
tel.080-4816-1831
営業時間/18:00~26:00(L.O.24:00)
定休日/日曜・月曜

ご予約はWebから

 

text by 佐野嘉彦(CHEESE Media 編集長)
photographs by 石原哲人

 

シリーズ《CHEF’S VOICE》
チーズを料理に生かす、プロフェッショナルたち。

http://cheese-media.net/?cat=32

 

mozzarella
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真っ白でぷるん、つるん。
東京・渋谷で作られるフレッシュなモッツァレラはミルク感もあって、料理にも最適。オンラインショップでもお求めいただけます。
http://fcd.cheese-stand.com/

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