スイーツの素材としても様々な可能性を秘めている、フレッシュチーズ。そこに、旬のフルーツやスパイスを組み合わせていくと、なんともリッチで特別なメニューが生まれます。

2017年、夏。9月10日までの、しかも“週末限定”で、プレミアムなアイスクリームがただいま展開中。

デリ&カフェ「PULP Deli&Cafe」と「CHEESE STAND」とのコラボレーションによるアイスクリーム『ミルキーチーズ あまおう』。その魅力と開発ストーリーをご紹介します。

『ミルキーチーズ あまおう』ってどんなアイス？

人気のイチゴ、あまおうをふんだんに使った「PULP Deli&Cafe」定番の「あまおうアイス」のうえにトッピングされているのが、今回のプレミアムの秘密。

ベースになっているのは、出来たてのモッツァレラを繊維状にカットして生クリームを絡めた「ストラッチャテッラ」というものです。

ストラッチャテッラは、南イタリアのプーリア州発祥の郷土チーズ“ブッラータ”の中に入っているものと同じで、爽やかでほのかな酸味と濃厚クリーミーな味が特徴です。

今回、開発を担当したCHEESE STANDの「東京ブッラータ」は、2017年6月にフランスで開催された国際チーズコンクール、Mondial du FromageでARGENT（銀賞）を受賞したチーズ。

その中に詰まっているものと同じ“ストラッチャテッラ”に、爽やかな香りでカレーや焼菓子にもよく使われるカルダモンというスパイスを加え、アイスでも人気のピスタチオ、カットした新鮮なすもも、香ばしいカカオニブを組み合わせた、なんともグルメなアイスクリームです。

巻かれているワッフルコーンは、「PULP Deli&Cafe」の店内で、なんとオーダーごとに焼き上げるという、こだわりよう。アイスクリームの甘さが引き立つよう、塩みのあるバターの風味とサクサクとした食感が特徴です。

「いつかやりたかったアイスクリーム」

このアイスクリームはいかにして生まれたのか。まずは、今回の開発を担当した「CHEESE STAND」藤川真至 代表 に話を聞きました。

今回ベイクルーズさんの店舗「PULP Deli&Cafe」の商品開発をさせていただきました。チーズを使ったアイスクリームは「いつかやりたい！」とずっと思っていたので、工夫を凝らしました。

モッツァレラなどのフレッシュチーズは常温で食べた方が美味しいというセオリーがあります。アイスクリームと合わせる、つまり冷たい状態での組み合わせを考えて、ここは食感やクリーム感を重視し、ストラッチャテッラを使うことにしました。

チーズを中に混ぜ込んだアイスクリームは他にもありますが、フレッシュチーズの特性を活かし、繊維状の食感も十分に楽しめるチーズのトッピングを合わせる。新しいアイスクリームへの挑戦、という感じでしたね。

味わいとしては、アイスクリームそのものやストラッチャテッラが持つ乳脂肪を軸に、ミルクとの相性が良いカルダモンを加えて爽やかに。フレッシュなすももで、酸味のバランスをとり、旬の味わいをプラスしていきました。

酸味でいえば、カカオニブも一役買っています。食感のアクセントとしては、カカオニブだけでなく、ピスタチオも楽しめるよう、仕上げました。

「フレッシュな食材を、新たなスタイルで」

「CHEESE STAND」とのコラボレーションアイスは、どういった発想から始まったのか。デリ&カフェ「PULP Deli&Cafe」のブランドを手がける、株式会社ベイクルーズ FLAVOR WORK’S PULP ディレクターの窪田浩士さんにも、お話を伺いました。

「PULP Deli&Cafe」では、主にデリメニューを提供するカフェですが、フレッシュな野菜やフルーツなどをどんな組み合わせで、どんなスタイルで食べていただくか、ということを大切に考えています。

新鮮で質の高い食材をしっかり食べていただくためのデリサラダも、気軽なスタイルで。サラダが好きなお客様は女性が多いですし、本物志向のアイスクリームにも関心を持っていただけると思いました。

デリのメニューも、他のフレーバーのアイスクリームもそうなのですが、最後の仕上げは、店舗で“ひと手間”かけるということも、こだわっているポイントですね。焼きたてのワッフルコーンで提供しているのも、そのひとつです。

ただ、「PULP Deli&Cafe」はまだ立ち上がったばかりの新しいブランドなので、何かこれまでにない企画を展開したいと思いました。デリのサラダやアイスクリームが好きなお客様が、他に好きなものと言えば・・・チーズ！そこで、同じ渋谷という場所で美味しくフレッシュなチーズを日々作られている「CHEESE STAND」さんにご相談しました。

チーズは、本当に万能アイテムですよね。スイーツでも、ミールでも使うことができる。種類も、味わいも、食感もバリエーションに富んでいて、楽しい。これからも、チーズを活かしたメニューも考えてみたいと思っています。

 

『ミルキーチーズ あまおう』　680円（税別）
2017年7月29日（土）〜9月10日（日）の週末限定で販売

 

PULP Deli&Cafe

東京都渋谷区渋谷1-23-21 渋谷キャストGF
平日　8:00〜20:00（L.O. 19:30）
土日祝　10:00〜20:00（L.O. 19:30）
http://pulp.four-one-seven.jp/deliandcafe/

 
text and photographs by 佐野嘉彦
 

「東京ブッラータ」はFRESH CHEESE Delivery（オンラインショップ）で

クリームがとろ〜り、新鮮で濃厚。

東京・渋谷で作られるブッラータは、生クリームが入ったリッチで繊細なフレッシュチーズ。オンラインショップでもお求めいただけます。
http://fcd.cheese-stand.com/