チーズもパンもワインも、つくり手の想いに寄り添う。 原田浩次さん|パーラー江古田

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練馬区江古田。街に溶け込むこの店は、パン屋であり、カフェであり、ワインビストロのようでもある場所。チーズを使ったパンや料理もいろいろ提供されています。

近所の人はもちろん、遠くから訪れるパン好きや自然派ワインのファンも集う、まさに“パーラー”。

ヴァン・ナチュール好きにはおなじみの「満月PUB」が開催された翌日、「パーラー江古田」の店主・パン職人、原田浩次さんにインタビューさせていただきました。(取材:2017年3月)

 

自然に寄り添うスタイルでつくられるチーズに感銘

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―チーズにまつわる特別な思い出やエピソードはありますか。

シェーブルチーズが大好きなんですが、2〜3年前でしょうか。北海道のある農場のシェーブルを食べて感激したことがあります。

その後、共通の知人から「気に入ったのなら、まず買ってあげなきゃ」と言われ、現地にも訪れました。自然に寄り添うスタイルで山羊を飼い、チーズをつくる光景・・・。以来、各地の山羊に会いに訪ねる機会も増えました。

熟成期間の短いシェーブルやフレッシュタイプのチーズは、環境以上に人の技術に拠る部分が大きいと思いますし、国産のものに大きな可能性があると思っています。

 

リコッタのやさしい風味が生きたキッシュ

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―チーズを使った料理を紹介していただけますか。

オープン当初からある定番の「ほうれん草とリコッタチーズのキッシュ」です。

具材は、ほうれん草、天日干しでつくられるシチリア産のドライトマト、そして、リコッタ。やさしいミルクの風味が、アパレイユとマッチします。

仕上げに、グリュイエールチーズ(BIO)を削って焼き上げることで、香りはもちろん、味わいがさらに豊かになります。生地は、きたほなみやシラネといった国産小麦やイタリアの小麦の粉に、少し全粒粉もブレンド。サクサクとした歯応えが楽しめます。

―CHEESE STANDのリコッタを使ってくださっていますが、そのきっかけや理由は?

以前、ある雑誌の取材企画で藤川さんとご一緒したことがあり、その時に「出来たてリコッタ」を試食したのが直接のきっかけです。まず単純に、美味しかった。

国産のフレッシュタイプに可能性があることは、先ほどお話しした通りですが、東京都内でとても近いということ、安定的に仕入れができるという点も、メニュー展開するにあたっては大きなメリットですね。

 

リコッタは万能選手

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―家庭でもできるチーズ料理、またはチーズの使い方のコツなどを教えてください。

リコッタは万能選手ですから、いろいろな料理に使えます。簡単なところで言えば、サラダの上に散らすだけで、ひと味プラスされたものになります。

季節の果物との相性がとても良いので、フルーツを使ったサラダには特におすすめです。

せっかくなので、市販のドレッシングは使わずに、夏はすだち、冬は金柑やオレンジなどの柑橘の果汁とオリーブオイルと塩で調味して、最後にリコッタをトッピング。サラダの美味しさが際立ちます。

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原田 浩次さん
「パーラー江古田」「まちのパーラー」の店主・パン職人。江古田にある武蔵大学を卒業し、サラリーマン生活を経た後、ほぼ独学でパン作りを学んでいく。2003年、松戸の人気ベーカリー「Zopf(ツオップ)」に入社。カフェの立ち上げスタッフ、料理担当として経験を積み、2006年「パーラー江古田」を開店。2011年には、小竹向原にある保育所併設の「まちのパーラー」をオープン。2015年に「パーラー江古田」は近隣移転し、現在の地に。

 

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パーラー江古田

東京都練馬区栄町41-7
tel.03-6324-7127
営業時間/8:30〜18:00
定休日/火曜(火曜が祝日の場合は振替休みあり)
http://parlour.exblog.jp/

 

text by 佐野嘉彦(CHEESE Media 編集長)
photographs by 石原哲人

 

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東京・渋谷で作られるフレッシュなリコッタは、料理にもデザートにも活用できて、低カロリー。オンラインショップでもお求めいただけます。
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