練馬区江古田。街に溶け込むこの店は、パン屋であり、カフェであり、ワインビストロのようでもある場所。チーズを使ったパンや料理もいろいろ提供されています。
近所の人はもちろん、遠くから訪れるパン好きや自然派ワインのファンも集う、まさに“パーラー”。
ヴァン・ナチュール好きにはおなじみの「満月PUB」が開催された翌日、「パーラー江古田」の店主・パン職人、原田浩次さんにインタビューさせていただきました。(取材：2017年3月)
自然に寄り添うスタイルでつくられるチーズに感銘
―チーズにまつわる特別な思い出やエピソードはありますか。
シェーブルチーズが大好きなんですが、2〜3年前でしょうか。北海道のある農場のシェーブルを食べて感激したことがあります。
その後、共通の知人から「気に入ったのなら、まず買ってあげなきゃ」と言われ、現地にも訪れました。自然に寄り添うスタイルで山羊を飼い、チーズをつくる光景・・・。以来、各地の山羊に会いに訪ねる機会も増えました。
熟成期間の短いシェーブルやフレッシュタイプのチーズは、環境以上に人の技術に拠る部分が大きいと思いますし、国産のものに大きな可能性があると思っています。
リコッタのやさしい風味が生きたキッシュ
―チーズを使った料理を紹介していただけますか。
オープン当初からある定番の「ほうれん草とリコッタチーズのキッシュ」です。
具材は、ほうれん草、天日干しでつくられるシチリア産のドライトマト、そして、リコッタ。やさしいミルクの風味が、アパレイユとマッチします。
仕上げに、グリュイエールチーズ（BIO）を削って焼き上げることで、香りはもちろん、味わいがさらに豊かになります。生地は、きたほなみやシラネといった国産小麦やイタリアの小麦の粉に、少し全粒粉もブレンド。サクサクとした歯応えが楽しめます。
―CHEESE STANDのリコッタを使ってくださっていますが、そのきっかけや理由は？
以前、ある雑誌の取材企画で藤川さんとご一緒したことがあり、その時に「出来たてリコッタ」を試食したのが直接のきっかけです。まず単純に、美味しかった。
国産のフレッシュタイプに可能性があることは、先ほどお話しした通りですが、東京都内でとても近いということ、安定的に仕入れができるという点も、メニュー展開するにあたっては大きなメリットですね。
リコッタは万能選手
―家庭でもできるチーズ料理、またはチーズの使い方のコツなどを教えてください。
リコッタは万能選手ですから、いろいろな料理に使えます。簡単なところで言えば、サラダの上に散らすだけで、ひと味プラスされたものになります。
季節の果物との相性がとても良いので、フルーツを使ったサラダには特におすすめです。
せっかくなので、市販のドレッシングは使わずに、夏はすだち、冬は金柑やオレンジなどの柑橘の果汁とオリーブオイルと塩で調味して、最後にリコッタをトッピング。サラダの美味しさが際立ちます。
原田 浩次さん
「パーラー江古田」「まちのパーラー」の店主・パン職人。江古田にある武蔵大学を卒業し、サラリーマン生活を経た後、ほぼ独学でパン作りを学んでいく。2003年、松戸の人気ベーカリー「Zopf（ツオップ）」に入社。カフェの立ち上げスタッフ、料理担当として経験を積み、2006年「パーラー江古田」を開店。2011年には、小竹向原にある保育所併設の「まちのパーラー」をオープン。2015年に「パーラー江古田」は近隣移転し、現在の地に。
パーラー江古田
東京都練馬区栄町41-7
tel.03-6324-7127
営業時間／8:30〜18:00
定休日／火曜（火曜が祝日の場合は振替休みあり）
http://parlour.exblog.jp/
text by 佐野嘉彦
photographs by 石原哲人
おすすめの記事
《牧場カフェのチーズレシピ》リコッタをプラス！オレンジ色のビタミンたっぷりサラダ
シリーズ《CHEF’S VOICE》
チーズを料理に生かす、プロフェッショナルたち。
- 「出来たてリコッタ」はFRESH CHEESE Delivery（オンラインショップ）で
- ほわほわ食感で、ほんのり甘い。
- 東京・渋谷で作られるフレッシュなリコッタは、料理にもデザートにも活用できて、低カロリー。オンラインショップでもお求めいただけます。
http://fcd.cheese-stand.com/
