持続可能な未来と美味しさを追求する世界的シェフ。 アンドレア・フェレーロさん|ピャチェーレ

シャングリ・ラ ホテル 東京(丸の内)の28Fにある「ピャチェーレ」。店名は「喜び」を意味し、スタイリッシュなインテリアは、フェデリコ・フェリーニの映画「ドルチェ・ヴィータ(甘い生活)」を表現しています。

そんな上質感を支えているのは、ひたむきな情熱をもって育まれる食材とその生産者。

持続可能な未来に目を向け、自ら選んだ旬の食材をベースにした自然でシンプルなイタリアンの味を生み出す、アンドレア・フェレーロさんにインタビューさせていただきました。(取材:2017年3月)

 

ピエモンテ出身だけれど、大好きなのはブッラータ!

―チーズにまつわる特別な思い出やエピソードはありますか。

私はイタリア北西部の出身なんですが、実はフレッシュタイプのチーズが一番好きなんです。特に、ブッラータ!新鮮な味を求めて昔から食べています。

もちろん、地元ピエモンテのカステルマーニョやラスケーラといった山のチーズも好きですが、どちらかと言うと、香りや食感を生かして料理に使うチーズというイメージですね。チーズそのものを楽しむなら、やはり、フレッシュチーズが最高です。

 

塩気と旨味が調和

―チーズを使った料理を紹介してください。

こちらはタパススタイルの料理をお手頃な価格帯で楽しんでいただける「タパス by ピャチェーレ」で提供している一品です。まるまる1個のブッラータの下には、ゆっくりと少しだけ火を入れたトマトとオリーブオイル。脇にはフレッシュバジルのほかに、リグーリアの黒オリーブ、タジャスカのペーストを添えています。ブッラータの甘みとコク、トマトの甘みと酸味、タジャスカオリーブの塩気と旨味が調和することで、食材それぞれのシンプルな美味しさを味わうことができます。

―もう一品、作っていただいたのですね。ぜひご紹介ください。

こちらは単品でもご注文いただけますが、メインダイニングのコースで提供している「自家製ラザニヤ」です。

イタリアンのコースの中では重くなりがちなラザニヤですが、間に挟んでいるラグーに、実はブッラータの中のストラッチャテッラを使っています。

普通はベシャメルを使いますが、爽やかな酸味もあるフレッシュなストラッチャテッラを使うことで、軽やかに。その代わりに、岩手ファームという生産者のクリームでつくったベシャメルを上にかけて、仕上げています。

 

「シンプル」が、ごちそう

―CHEESE STANDのチーズを使っていただいていますが、そのきっかけや理由は?

CHEESE STANDを初めに知ったのは、何かの雑誌かパンフレットでした。それまでも、空輸されたものや他の国産のものも食べたのですが、納得できるものがなかったんです。でも試しに食べてみて、その新鮮さと美味しさに驚きました。フレッシュチーズ好きの私が言うのですから間違いないです(笑)

チーズに限らず、食材のこと、テロワール、生産者のストーリーを深く知ったうえで、料理に生かしたい。だから、日本各地にも出かけていきます。現場に行くと見えてくることがたくさん。食の未来を考えていくために必要な活動です。

Going To The Source
ー 原点へ…インスピレーションを求めて ー

 

―最後に、家庭でもできるフレッシュチーズの使い方のコツなどを教えてください。

上質なブッラータやモッツァレラは、家で楽しむならシンプルに。シチリア産のオリーブオイルと、軽く焼いたカンパーニュタイプのパンがあれば、もうご馳走です。

 

アンドレア・フェレーロさん
イタリア・ピエモンテ州モンドヴィ出身。ホテルマネージメント&ケータリングの証書を19歳で取得。伝統的なレシピに独創性を融合させ、ミシュラン2つ星を受賞したスペイン「キケ・ダコスタ」で腕を磨き、ドバイ「ヴィヴァルディ レストラン」、インドネシア「ブルガリ ホテルズ&リゾーツ・バリ」を経て、2011年「ブルガリホテル・ミラノ」のエグゼクティブ シェフに就任。2014年9月からは、シャングリ・ラ ホテル 東京のエグゼクティブ シェフを務めている。

 

ピャチェーレ 〜シャングリ・ラ ホテル 東京〜

東京都千代田区丸の内1-8-3 丸の内トラストタワー本館28F
tel.03-6739-7898
http://www.shangri-la.com/jp/tokyo/shangrila/dining/restaurants/piacere/

朝食
6時30分~10時 (月~金曜日)
6時30分~10時30分(土・日・祝日)
*土・日・祝祭日は朝食のご予約は承ることができません。また、平日につきましても当日の状況により、ご宿泊者さま以外はご案内できない場合がありますこと、予めご了承ください。

ランチ
11時30分~14時30分 (月~金曜日)
11時30分~17時30分(土・日・祝日)

ディナー
18~21時30分 (月~土曜日)
18~21時 (日・祝日)

*ランチとディナーのご利用は、6歳以上のお客さまに限らせていただきます

 

text by 佐野嘉彦(CHEESE Media 編集長)
photographs by 石原哲人

 

burrata
「東京ブッラータ」はFRESH CHEESE Delivery(オンラインショップ)で
クリームがとろ〜り、新鮮で濃厚。
東京・渋谷で作られるブッラータは、生クリームが入ったリッチで繊細なフレッシュチーズ。オンラインショップでもお求めいただけます。
http://fcd.cheese-stand.com/

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