素材をこだわって作る気持ち、ローカルなものを大切に。原川 慎一郎さん|料理人

原川慎一郎さん。慎さん(と呼ばせていただきます。)はとても素敵な人柄でセンスがある方。BEARD(あご髭)と名付けられた店名(※2016年9月現在は閉店)にこの風貌。お店も料理もアメリカに紛れ込んだかのような、素材を大切にし、温かみのあるものです。

2015 MONOCLE Restaurant Awards でBest 1に選ばれるほど素敵なレストラン。そんな慎さんにインタビューさせていただきました。(取材:2016年3月)

 

―なぜCHEESE STANDのチーズを使っていただけているのでしょうか?また、どうやってご提供いただいているのでしょう?

知ったきっかけは、シェ・パニースのパーティのとき。そこで藤川さんにお会いしました。素材をこだわって作る気持ち、自分たちの周り、ローカルなものを大切にしていこうという同じ考え方を持っている上で、チーズを製造しているという認識でした。ただ、それだけではなく料理に大切なことは味です。もちろん美味しさが大事だとおもっています。

私が料理を作るうえで大切にしていることはローカルなものが第一で、それを素材につかうことはナチュラルなことだと思っており、その上に美味しいから外から来た、外国のお客さんにも東京を知ってもらうという意味でもとてもお勧めできるチーズです。

―家庭でもできるチーズ料理を教えてください

そのまま食べるのが一番おいしい。モッツァレラは少し日がたつと食感が柔らかくなるのも、それもまた良いとおもいます。

サラダは、あまり色々なものを加えなくてもルッコラだけで十分美味しいです。チーズというイメージよりは、乳製品としてとらえヨーグルトや生クリームのようなカテゴリーで見ると料理の幅は広がると思います。

モッツァレラにはゆずやライムなどの柑橘類の酸味のあるものや菜の花などの苦味のある食材、生姜等がよく合います。モッツァレラをまるまる使ってポーチドエッグのようにお皿の上で切ると、中から出てくるミルクも調味料としていただけます。

―チーズを使った料理の説明をお願いします。

今は冬が終わりかけで、春に向かっているので、旬の金柑と菜の花を合わせました。 レモン、菜の花、金柑、フェンネルシードを加え、香りをさらに加えたかったのでJune Taylorのライムシロップで仕上げました。

 

原川 慎一郎さん

東京、フランスのレストランやビストロでのキャリアを経て、2012年に目黒に「BEARD」をオープン。近年はカリフォルニアのシェフ達と交流が深く、毎年シェ・パニースで研修も行っている。(※2017年9月現在、BEARDは閉店)

 

interviewed by 藤川真至(CHEESE STAND代表)
photographs by 石原哲人

 

シリーズ《CHEF’S VOICE》
チーズを料理に生かす、プロフェッショナルたち。

http://cheese-media.net/?cat=32

 

mozzarella
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