愛知県・三河安城で南イタリアの味を求めるならここ！という「PIZZA PAZZA Italiana」。気の合う仲間や家族と朗らかに語り合いながら食べる料理は、新鮮な食材をシンプルに調理する郷土料理がぴったり。
食材の一つひとつに本質を求める料理人であり、イタリア政府公認“PIZZA FESTA”にてナポリの有名職人（マエストロ）たちに認められたピッツァイヨーロ（ピッツァ職人）でもある、河合正紀さんにインタビューさせていただきました。（取材：2017年6月）
トマトソースのなかで優雅に溶けたモッツァレラ
―チーズにまつわる特別な思い出やエピソードはありますか。
もともとは、チーズが好きということでもなかったんです。私の場合、料理は独学で学ぶことからスタートしているのですが、パスタやピッツァを学んでいく中で、各地のチーズのことを知っていったという感じです。
そのなかで印象的な思い出があるのは、モッツァレラですね。あれは12～13年前のVera Pizzaの講習会。マルゲリータのトマトソースのなかで優雅に溶けたモッツァレラ・・・あのピッツァは、見た目、味ともに衝撃的でした。
―なぜCHEESE STANDのチーズを使ってくださっているのですか。
きっかけは「ブッラータ」でした。これまで輸入ものも食べてきましたが、とにかくそのフレッシュさに魅了されました。また、オーナーの藤川くんが同じ東海圏の仲間だったことにも縁を感じていますし、兎にも角にも「お客様に本物の美味しさを伝えたい」という一心で、様々な可能性を探りながら、CHEESE STANDのチーズを使ったメニュー展開に取り組んでいます。
「東京マルゲリータ」は、言わば“進化系ピッツァ”
―チーズを使った料理をご紹介ください。
モッツァレラを使った、その名も「東京マルゲリータ」。でもこれは、言わば“進化系ピッツァ”なんです。
フレッシュな味わいは、トマトソースとの相性抜群。シンプルだからこそ、ちょっとしたことで大きな差が生まれてきます。イタリアの水牛乳製のものとはまた違う魅力があるモッツァレラなので、藤川くんとタッグを組んで、今もさらなる美味しさを追求しています。
「いいものをそのまま使うこと」
―家庭でもできるチーズ料理、またはチーズの使い方のコツなどを教えてください。
家庭では特に、いろいろと手を施すより「いいものをそのまま使うこと」に勝るものはないと思います。ですので、チーズはもちろん、オリーブオイルや塩、野菜など「自分にとって美味しい」というものを探して、組み合わせて、シンプルに料理すること。それがコツのひとつと言えるかもしれません。
河合正紀さん
愛知県出身。24歳で創作パスタの専門店を起業。その経営の傍ら、独学にてイタリア料理やピッツァを学び、2007年、北イタリアの料理を主体としたカジュアル店「ハーベスト」をオープン。その2年後、南イタリア・ナポリに特化した現店「PIZZA PAZZA Italiana」を開業。2011年には、APN（ナポリピッツァ職人協会）によるピッツァ職人認定試験に合格し、翌年は世界大会（マルゲリータSTG部門）にも出場。ナポリの有名店にも定期的に赴き、研鑽を積んでいる。
PIZZA PAZZA Italiana
愛知県安城市三河安城町2-1-1 ミカワ安城ヒルズ2F
tel.0566-70-8859
営業時間／11:30〜15:00（L.O. 14:00） 17:30〜23:30（L.O. 22:30 ）※日曜〜22:30（L.O. 21:30）
定休日／月曜
http://www.pearlygates.jp/
text by 佐野嘉彦
シリーズ《CHEF’S VOICE》
チーズを料理に生かす、プロフェッショナルたち。
- 「出来たてモッツァレラ」はFRESH CHEESE Delivery（オンラインショップ）で
- 真っ白でぷるん、つるん。
- 東京・渋谷で作られるフレッシュなモッツァレラはミルク感もあって、料理にも最適。オンラインショップでもお求めいただけます。
http://fcd.cheese-stand.com/
