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「クリームチーズといぶりがっこ」や「チーズ入りのおにぎり」など、最近ではチーズを和食に取り入れた食べ方も増え、さらに日本酒を合わせるという楽しみ方も広がってきました。
ペアリングの寛容さという観点から言えば、日本酒はワインよりも合わせやすいとも言われますが、それぞれの味わいを高め合い、思わず「美味しい！」と声に出したくなるような組み合わせは、実は難しいもの。
そこで、日本酒をチーズ料理に合わせるコツと、家庭でできる手軽さがありながらもプロの技が光るチーズ料理を、「GEM by moto（東京・恵比寿）」店長の千葉麻里絵さんと料理長の深津麻紀さんに教わりました。
日本酒は“料理のソース”のように考えるのがポイント
photograph by Tetsuhito Ishihara
米を原料につくられる日本酒は、ブドウ原料のワインと比べると、まろやかでやさしい味わいのものが多いため、いろいろな料理に寄り添い、受け止めてくれるものが多いと言われます。しかしながら「料理の味を邪魔しない」ということと、「合わせることで美味しさが倍増する」ということには大きな違いがあります。
せっかくならば、より美味しい体験を。コツは「その料理に添えるソース、調味料のように考えてみること」。
チーズを生かした料理は、いろいろな風味があります。そこにどんな味わいの“ソース”を足したら、より美味しくなるか。和のエッセンス溢れる料理とともに、具体的な例をみてみましょう。
ブルーチーズハムカツには、2つのチョイス
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今回レシピもご紹介する「ブルーチーズハムカツ」は、「GEM by moto」でも人気の定番メニュー。青カビタイプのチーズの旨みとピリリとした風味が効いた一品です。
コク豊かな味わいがお好きなら、おすすめは「微発泡のにごり酒」。フライにタルタルソースをかけるようなニュアンスが楽しめます。今回千葉さんは、民話の里 遠野の宿が醸したどぶろく「どぶろく・水もと」を合わせました。
また、チーズとともに熟成感のある味わいをより楽しみたいなら、日本酒も「熟成酒」を。ウスターソース派の人はこちらがおすすめかもしれません。
千葉さんがセレクトしたのは、「木戸泉 Afruge Ma Chérie 2012」というお酒でした。
いずれも、温度帯はやや低めで。揚げたての「ブルーチーズハムカツ」にぴったりきます。
「しっかりした個性のあるブルーチーズの風味は、さっぱりとした味わいの日本酒で洗い流そうとするのではなく、コクや熟成のニュアンスをさらに足して、美味しさを増幅させて楽しむのがポイントです」と千葉さんは教えてくれました。
photograph by Tetsuhito Ishihara
「ブルーチーズハムカツ」のレシピ
材料 2人分（1皿）
ハム 2枚（※5〜7mm程度の厚切りのものがおすすめ）
ブルーチーズ（ゴルゴンゾーラやフルムダンベールなど） 25g
黒にんにく 1/3個分
薄力粉 50g
溶き卵 1/3個分
水 80cc
粗挽パン粉 適量
揚げ油 適量
作り方
① 1枚のハムの中心にブルーチーズをのせて軽く伸ばし、その上に黒にんにくをのせて伸ばす。
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② もう1枚のハムを重ね、チーズが飛び出してこないように注意しながら、上から軽く押してなじませる。
③ 側面もまんべんなく付くように、全体に薄力粉（分量外）をまぶす。
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④ 薄力粉が入ったボウルに、溶き卵と水を加えてバッター液（衣液）をつくり、にまとわせる。
⑤ 全面にパン粉をつける。
⑥ 140〜160℃のやや低めの温度の油で、7〜8分揚げる。途中何度か返しながら、きつね色になり、少し浮いてきたら、揚げ上がりの合図。
ポイント
- 側面からチーズが出てこないように、薄力粉、バッター液、パン粉をしっかりつけてください。
- 揚げ油の温度が高すぎると焦げてしまいますので、注意してください。
- 風味の強いブルーチーズを使用するときは、黒にんにくの量を多めにするのがおすすめです。
さらに、ウォッシュタイプのチーズを使い、料理長の深津さんが新たに考案した一品のレシピと、千葉さんの日本酒セレクトをご紹介。こちらも併せてお楽しみください。
日本酒監修：千葉麻里絵（ちば・まりえ）
レシピ監修：深津麻紀（ふかつ・まき）『日本酒と人は宝物』をコンセプトに掲げる、恵比寿「GEM by moto」の店長と料理長。日本酒は－5℃の冷蔵庫で徹底した管理のもと、提供。全国の日本酒のつくり手はもちろん、パティシエやシェフ、各界のクリエイターとも親交が厚く、異業種とのコラボレーションも積極的に展開。
GEM by moto
東京都渋谷区恵比寿1-30-9
tel.03-6455-6998
営業時間／[火～金] 17:00～24:00（L.O.23:30） [土日祝] 13:00～21:00（L.O.20:30）
定休日／月曜
http://fsknet.co.jp/impression/moto_ebisu.php
information sources from Cniel（フランス全国酪農経済センター）／EU（ヨーロッパ連合）
text and photographs by 佐野嘉彦
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