ブルーチーズハムカツ|日本酒のプロが伝授する、チーズ料理と酒①


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「クリームチーズといぶりがっこ」や「チーズ入りのおにぎり」など、最近ではチーズを和食に取り入れた食べ方も増え、さらに日本酒を合わせるという楽しみ方も広がってきました。

ペアリングの寛容さという観点から言えば、日本酒はワインよりも合わせやすいとも言われますが、それぞれの味わいを高め合い、思わず「美味しい!」と声に出したくなるような組み合わせは、実は難しいもの。

そこで、日本酒をチーズ料理に合わせるコツと、家庭でできる手軽さがありながらもプロの技が光るチーズ料理を、「GEM by moto(東京・恵比寿)」店長の千葉麻里絵さんと料理長の深津麻紀さんに教わりました。

 

日本酒は“料理のソース”のように考えるのがポイント


photograph by Tetsuhito Ishihara

米を原料につくられる日本酒は、ブドウ原料のワインと比べると、まろやかでやさしい味わいのものが多いため、いろいろな料理に寄り添い、受け止めてくれるものが多いと言われます。しかしながら「料理の味を邪魔しない」ということと、「合わせることで美味しさが倍増する」ということには大きな違いがあります。

せっかくならば、より美味しい体験を。コツは「その料理に添えるソース、調味料のように考えてみること」。

チーズを生かした料理は、いろいろな風味があります。そこにどんな味わいの“ソース”を足したら、より美味しくなるか。和のエッセンス溢れる料理とともに、具体的な例をみてみましょう。

 

ブルーチーズハムカツには、2つのチョイス


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今回レシピもご紹介する「ブルーチーズハムカツ」は、「GEM by moto」でも人気の定番メニュー。青カビタイプのチーズの旨みとピリリとした風味が効いた一品です。

コク豊かな味わいがお好きなら、おすすめは「微発泡のにごり酒」。フライにタルタルソースをかけるようなニュアンスが楽しめます。今回千葉さんは、民話の里 遠野の宿が醸したどぶろく「どぶろく・水もと」を合わせました。

また、チーズとともに熟成感のある味わいをより楽しみたいなら、日本酒も「熟成酒」を。ウスターソース派の人はこちらがおすすめかもしれません。

千葉さんがセレクトしたのは、「木戸泉 Afruge Ma Chérie 2012」というお酒でした。

いずれも、温度帯はやや低めで。揚げたての「ブルーチーズハムカツ」にぴったりきます。

「しっかりした個性のあるブルーチーズの風味は、さっぱりとした味わいの日本酒で洗い流そうとするのではなく、コクや熟成のニュアンスをさらに足して、美味しさを増幅させて楽しむのがポイントです」と千葉さんは教えてくれました。


photograph by Tetsuhito Ishihara

 

「ブルーチーズハムカツ」のレシピ

 

材料 2人分(1皿)

ハム 2枚(※5〜7mm程度の厚切りのものがおすすめ)
ブルーチーズ(ゴルゴンゾーラやフルムダンベールなど) 25g
黒にんにく 1/3個分
薄力粉 50g
溶き卵 1/3個分
水 80cc
粗挽パン粉 適量
揚げ油 適量

 

作り方

① 1枚のハムの中心にブルーチーズをのせて軽く伸ばし、その上に黒にんにくをのせて伸ばす。


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② もう1枚のハムを重ね、チーズが飛び出してこないように注意しながら、上から軽く押してなじませる。

③ 側面もまんべんなく付くように、全体に薄力粉(分量外)をまぶす。


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④ 薄力粉が入ったボウルに、溶き卵と水を加えてバッター液(衣液)をつくり、にまとわせる。

⑤ 全面にパン粉をつける。

⑥ 140〜160℃のやや低めの温度の油で、7〜8分揚げる。途中何度か返しながら、きつね色になり、少し浮いてきたら、揚げ上がりの合図。

 

ポイント

  • 側面からチーズが出てこないように、薄力粉、バッター液、パン粉をしっかりつけてください。
  • 揚げ油の温度が高すぎると焦げてしまいますので、注意してください。
  • 風味の強いブルーチーズを使用するときは、黒にんにくの量を多めにするのがおすすめです。

 

さらに、ウォッシュタイプのチーズを使い、料理長の深津さんが新たに考案した一品のレシピと、千葉さんの日本酒セレクトをご紹介。こちらも併せてお楽しみください。

里芋とウォッシュチーズとタコの明石焼風|日本酒のプロが伝授する、チーズ料理と酒②

 

日本酒監修:千葉麻里絵(ちば・まりえ)
レシピ監修:深津麻紀(ふかつ・まき)

『日本酒と人は宝物』をコンセプトに掲げる、恵比寿「GEM by moto」の店長と料理長。日本酒は-5℃の冷蔵庫で徹底した管理のもと、提供。全国の日本酒のつくり手はもちろん、パティシエやシェフ、各界のクリエイターとも親交が厚く、異業種とのコラボレーションも積極的に展開。

GEM by moto

東京都渋谷区恵比寿1-30-9
tel.03-6455-6998
営業時間/[火~金] 17:00~24:00(L.O.23:30) [土日祝] 13:00~21:00(L.O.20:30)
定休日/月曜
http://fsknet.co.jp/impression/moto_ebisu.php

 

information sources from Cniel(フランス全国酪農経済センター)/EU(ヨーロッパ連合)

 

世界3大ブルーチーズのなかではマイルド派。「ゴルゴンゾーラ」のストーリー&美味しい食べ方

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