里芋とウォッシュチーズとタコの明石焼風|日本酒のプロが伝授する、チーズ料理と酒②

日本酒のプロが伝授する、和のチーズ料理と酒の関係。

第1弾では、ペアリングのコツとともに、日本酒好きが足繁く通うという東京・恵比寿「GEM by moto」の人気メニュー「ブルーチーズハムカツ」のレシピをご紹介しました。

ブルーチーズハムカツ|日本酒のプロが伝授する、チーズ料理と酒①

今回は、そんな「GEM by moto」で料理長を務める深津麻紀さんに、ウォッシュタイプのチーズを使った新メニューを開発していただきました。

 

里芋とウォッシュチーズとタコの明石焼風

 

ミルキーな風味に、熟成した旨みと個性的な香りがあるウォッシュタイプのチーズ。日本にも香りの強い、さまざまな発酵食品がありますが、和食でも味わいのアクセントとして、ウォッシュチーズはいろいろと活用できる食材です。

今回は、ふんわりした明石焼風の生地の中に、フランス・アルザス地方の「マンステール」をプラス。「里芋とウォッシュチーズとタコの明石焼風」という一品が生まれました。


(C) CNIEL

材料 2人分

里芋 5個
山芋 50g(すりおろしたもの)
塩 2g
薄口しょうゆ 小さじ1(5cc)
みりん 小さじ1(5cc)
卵白 適量
片栗粉 適量

茹でたタコ 2片
マンステールチーズ 7g ×2
大葉 適量(細千切り)

<だし汁>
昆布・鰹でひいた出汁 200cc
酒 小さじ2(10cc)
薄口しょうゆ 小さじ2(10cc)
塩 2g

 

作り方

① 箸や竹串がすっと通る程度に下茹でした里芋と、すりおろした山芋、塩、薄口しょうゆ、みりんをすべて合わせて、ミキサーにかけ、ペースト状にする。


(C) CNIEL

② だし汁はやさしい味わいになるよう、上記材料の分量を目安に調整して用意しておく。

③ ラップの上に、1.を40g程度のせ、そこにウォッシュチーズとタコをのせる。


(C) CNIEL


(C) CNIEL

④ 中からチーズとタコが飛び出さないよう注意しながら茶巾状に包み、丸く形を整え、卵白をつけて片栗粉をまぶす。

⑤ 160℃の油で、3〜5分揚げる。

⑥ 温かいだし汁を入れた器に盛り、大葉を上に添えて出来上がり。

 

ポイント

  • ミキサーがない場合は、すり鉢やボウルのなかで、なめらかになるまですりつぶしてください。
  • 里芋は温かい状態でミキサーへ。山芋なしでもできますが、加えたほうがよりふんわりとした食感になります。
  • 市販の出汁を使う場合でも、濃い味にならないように調整してください。

 

ウォッシュチーズには、木の香りと甘やかさを


photograph by Tetsuhito Ishihara

「滋味深い出汁と爽やかな大葉を添えて仕上げましたので、その香りが口の中でじんわりと馴染んでいくよう、《木の香りがあるフレッシュで甘やかな常温の日本酒》を合わせるのがおすすめ」と店長の千葉麻里絵さん。

ペアリングで登場したのは、「山形正宗 貴醸酒 2016」。ハチミツのような丸みのある甘さがありながらも、さっぱりとした口当たりの日本酒でした。

「チーズの風味を甘く包みながら相乗させてくれるという点で言えば、熟成があまり進んでいない《貴醸酒》を合わせると、さらに最高の味わいが体験できます。さらっとしたハチミツを少し足すような、そんな仕上げの調味をするイメージです」と千葉さん。

さらりとした貴醸酒の甘みが加わることで引き上げられた、出汁とチーズのうま味、里芋で出来た生地とタコの食感、大葉の香り・・・。さすがプロは違います。


photograph by Tetsuhito Ishihara

 

2回にわたってお届けした、和のチーズ料理と日本酒のペアリング。ぜひ料理にひと味加えるイメージで、日本酒を選んでみてください。

純米や大吟醸などの特徴を知らなくても、大丈夫。「甘みがあって、木の香りがするものを」「ミルキーでコクが豊かなものを」など、味わいのイメージを酒屋さんで相談してみてください。

チーズと日本酒は、発酵仲間。“美味しい組み合わせ”に出合えると、食卓もより一層楽しい場になります。

 

日本酒監修:千葉麻里絵(ちば・まりえ)
レシピ監修:深津麻紀(ふかつ・まき)

『日本酒と人は宝物』をコンセプトに掲げる、恵比寿「GEM by moto」の店長と料理長。日本酒は-5℃の冷蔵庫で徹底した管理のもと、提供。全国の日本酒のつくり手はもちろん、パティシエやシェフ、各界のクリエイターとも親交が厚く、異業種とのコラボレーションも積極的に展開。

 
GEM by moto

東京都渋谷区恵比寿1-30-9
tel.03-6455-6998
営業時間/[火~金] 17:00~24:00(L.O.23:30) [土日祝] 13:00~21:00(L.O.20:30)
定休日/月曜
http://fsknet.co.jp/impression/moto_ebisu.php

 

information sources from Cniel(フランス全国酪農経済センター)/EU(ヨーロッパ連合)

 

ブルーチーズハムカツ|日本酒のプロが伝授する、チーズ料理と酒①

 

mozzarella

 

「出来たてモッツァレラ」はFRESH CHEESE Delivery(オンラインショップ)で
真っ白でぷるん、つるん。
東京・渋谷で作られるフレッシュなモッツァレラはミルク感もあって、料理にも最適。オンラインショップでもお求めいただけます。
http://fcd.cheese-stand.com/

最新の記事一覧

人気の記事一覧

タグ

このページのTOPへ