食材の魅力を最大限に生かす見た目にも楽しい料理。古屋豊樹さん|ザ タヴァン グリル&ラウンジ

2018年4月にリニューアルした、虎ノ門ヒルズの高層階「アンダーズ 東京」のメインダイニング「ザ タヴァン グリル&ラウンジ」を訪ねました。

ここでは、ダイナミックな東京のシティビューを眺めながらシェフこだわりの熟成肉のグリルや、日本のユニークな食材や器を生かしたイノベイティブなプレゼンテーションの料理を楽しめます。料理長を務める古屋シェフにインタビューさせていただきました。

 

その土地の風土で変わる、チーズの楽しみ方

―チーズにまつわる特別な思い出やエピソードはありますか。

私はフレンチレストランでの経験が長く、当初はフランスのチーズしか知りませんでした。一緒に働いていたフランス人シェフから生の黒トリュフをブリーチーズで挟んで味わう、私が思う”最高の贅沢”を教わってからは、そればかりを食べていました。

その後、イタリアンレストランに拠点を移すと、そこには全く異なるチーズの楽しみ方が存在し、刺激を受けた記憶があります。個人的には、ワインを飲むことも好きなので、家でチーズをつまみにワインを味わう、なんてことも多いですね。

 

東京で出会った、本場イタリアの味

―CHEESE STANDとの出会いのきっかけを教えていただけますか?

以前働いていたイタリアンレストランのシェフに勧められて、食べたのがきっかけです。
この東京でこれほどにも本場の味に近いチーズが存在することに、とにかく驚きました。食べれば食べるほどその味わいがクセになり惹かれていきました。当時はイタリアからの輸入チーズを扱っていましたが、その出会いを機にCHEESE STANDのチーズに切り替えました。

 

良いものを、最大限楽しんでいただくために

―チーズを使ったメニューについて教えてください。

「ブッラータチーズ フルーツトマト アボカド ルッコラサラダ ブラックオリーブ シェリービネグレット」です。こちらは、チーズが主役の、チーズを食べてもらうためのサラダです。

味付けはシンプルに塩とオリーブオイルとシェリービネガーのみを使い、トマトやアボカドで酸味や甘み、ルッコラとブラックオリーブで程よい辛味と苦味も感じていただきながら、チーズの味わいを最大限味わっていただけるように味のバランスを組み立てました。

―食材選びで大切にしていることはありますか?

季節ごとに旬な食材を取り入れながら毎月のメニューを構成しています。味だけでなく、見た目からも楽しんでいただけるように意識して食材選びを行なっています。

例えば、1月のお魚料理「鮮魚のパンフライ 蕪のグリルとソース オゼイユ 林檎」は、ゲストに冬らしさを感じていただけるように、全体を白でまとめました。グリルした蕪の香ばしさと、蕪のピューレのコク、ビネグレットであえたフレッシュな林檎の甘酸っぱさの絶妙なバランスを楽しんでいただけます。

 

古屋 豊樹さん

1974年10月4日生まれ。神奈川県 横浜市出身。洋食屋を経営していた叔父に憧れシェフを志す。新宿調理師専門学校にて調理の基礎を学んだ後、洋食レストランや、フレンチレストランなどで腕を磨き、有名ホテルのレストランの立ち上げ等に携わる。2010年にはウェスティンホテル東京のビクターズのシェフに就任。2011年には、世界的な一流シェフを輩出してきた<ル・テタンジェ>国際料理賞コンクールの日本大会にて3位入賞。2014年には外苑前のフレンチレストランの立ち上げを経験し、2015年にシャングリ・ラ ホテル 東京のピャチェーレのスーシェフに就任。2018年4月よりザ タヴァン グリル&ラウンジの料理長に就任。

 

ザ タヴァン グリル&ラウンジ

東京都港区虎ノ門1-23-4 51F
TEL:03-6830-7739
営業時間:6:30〜11:00、11:30〜15:30、18:00〜22:30
ウィークエンドブランチ 11:00~13:00、13:30~15:30
andaztokyodining.com

photo by 石原哲人

 

シリーズ《CHEF’S VOICE》
チーズを料理に生かす、プロフェッショナルたち。

http://cheese-media.net/?cat=32

 

ricotta
「東京ブッラータ」はFRESH CHEESE Delivery(オンラインショップ)で
クリームがとろ〜り、新鮮で濃厚。東京・渋谷で作られるブッラータは、生クリームが入ったリッチで繊細なフレッシュチーズ。
オンラインショップでもお求めいただけます。
http://fcd.cheese-stand.com/

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