作る人、食べる人、みんなが幸せであるべき。料理業界に新しい価値を提示するシェフ。 鳥羽周作さん|sio

今回お話を伺ったのは、代々木上原で絶大な人気を誇るフレンチレストラン「sio(シオ)」のオーナーシェフ、鳥羽周作さん。料理業界にかける熱い思いを語っていただきました。

 

料理業界に革命を起こす

―朝早くにお時間をいただき、ありがとうございます。

今日も実はこの後、幕張で打ち合わせが一件、その後は渋谷で取材が一件。明日も打ち合わせが二件と、そんな毎日です。

―料理人としてだけでなく、フードビジネス全体を通して幅広くご活躍されていますね。

僕はこの業界を変えていきたいと思っているんです。日本の料理人は収入も低くて労働時間も長い。とにかく環境が良くない。これをどう変えていくかを日々考えています。作る人、食べる人、みんなが幸せでいることが、この業界のあるべき姿だと思うんですよ。

誤解を与える表現かもしれませんが、僕は料理を作らないシェフを目指しています。シェフばかりがキッチンに立っていては、若手はいつまでも育ちません。

このお店のオープンとともに飲食事業のプロデュースや料理人への投資を行う会社を立ち上げたんですが、僕の給料はそこからの収入に絞り、お店の収入は全てスタッフに還元できるような仕組みを作っています。

 

記憶に残る料理を目指して

―今回も斬新なお料理を開発されたと聞きました。

いいですか?びっくりしますよ!イカスミにチーズですからね!

このお皿は10皿のコースの中で一番大事なお皿なんです。帰り道に「あれなんかすごくなかった?」って言わせたいんです。「イカスミにチーズなんて、どうなの?攻めすぎじゃない?」って思わせたらこっちのものだと思っています。

―それは、なんだかわくわくしますね。完成が楽しみです。

2、3月のコースで出しているメニューの一皿なんですが、イカスミのソースの上にアオリイカのソテーと菜の花とブロッコリーとともに団子状にまとめたストラッチャテッラ(ブッラータの中身)を重ねて、その上からマイクロリーフをどっさり山ほどのせるんです。

見てください!かっこよくないっすか?まじで!

―この料理は、どのような発想から生まれたのでしょうか。

前回のコースでもイカスミを使っていて、「イカスミいいね!」ってなって。黒いし、かっこいいし、なんて話をしていたら「てかブッラータ合うじゃん、白いし」って。そんなノリです。

ただ、そこまではシンプルでしたが、盛り付けのオペレーションと見た目の開発には少し時間がかかりました。イカスミって少しでもお皿にこぼしたりすると修正が効かないから丁寧に作らないといけなくて。

 

大事なのは、その先にあるストーリー

―食材選びのこだわりを教えてください。

ただ良いものを使えば良い、と言うことではないと思っています。その先にあるストーリーや生産者の思いを大切にしています。昔はとにかく旬なものだったり、この人のこの食材で、という視点でセレクトしていましたが、今は違います。

CHEESE STANDのチーズも、味はもちろんのこと、チーズそのものの価値を伝えたいという藤川さんの熱い思いがあってこその魅力だと思います。

―コースの構成はどのように組み立てているのですか?

僕はコースを一つの物語として捉えています。今月のコースのテーマは”苦味”。料理人が美味しいものを作るなんて当たり前のこと。そこにいかに面白いエッセンスを加えるかが腕の見せ所。今回は、基本五味の中で一番ネガティブなものをいかに美味しく見せるかを追求しました。

 

鳥羽周作さん

1978年5月5日生まれ。 サッカー選手、小学校教員を経て、32歳で料理の世界に飛び込んだ異色の経歴の持ち主。 「DIRITTO」「Florilege」「Aria di Tacubo」などで研鑽を積み「Gris」のシェフに就任。 2018年7月、オーナーシェフとして自身のすべてを出し尽くしたレストラン「sio」をオープン。

 

sio

東京都渋谷区上原1-35-3
TEL:03-6804-7607
営業時間:2:00〜14:30(L.O.12:30)、17:00〜22:30(L.O.20:00)
定休日:水曜 + 不定休(ランチは土日祝のみ)
http://sio-yoyogiuehara.com

photo by 石原哲人

 

シリーズ《CHEF’S VOICE》
チーズを料理に生かす、プロフェッショナルたち。

http://cheese-media.net/?cat=32

 

ricotta
「東京ブッラータ」はFRESH CHEESE Delivery(オンラインショップ)で
クリームがとろ〜り、新鮮で濃厚。東京・渋谷で作られるブッラータは、生クリームが入ったリッチで繊細なフレッシュチーズ。
オンラインショップでもお求めいただけます。
http://fcd.cheese-stand.com/

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