藤田承紀さん|菜園料理家

菜園料理家 藤田承紀さん

「菜園料理家」という聞きなれない肩書き。

渡伊中に星付きのレストランで学び、まずは「野菜が育つところから知りたい」と、いちから自然農法、有機栽培を学び、野菜を育ています。さらにはアメリカ大使公邸内の有機菜園の管理もされている他、クッキングスクールの講師や料理番組への出演もしながら、エネルギッシュに活躍されています。

藤田承紀さんの畑

―家庭でもできるおすすめのチーズの調理法、または使い方のコツなどを教えてください。

野菜もイタリアの野菜と日本の野菜とでは、個性が異なります。硬水と石灰質の土壌で育ったイタリアの野菜は歯ごたえがあって、味が濃く、個性が強い。それに比べて日本の野菜は、“みずみずしい”“しっとり”という表現が合う、やさしい味わいです。CHEES STANDのチーズは、そんな日本の野菜にとても合うと思います。

僕は今まで、ブッラータに香ばしい桃のグリルと文旦とミニトマトを合わせたり、リコッタにレーズン、キウイ、アイスプラント、ピスタチオを合わせたりしました。

藤田承紀さん

―CHEESE STANDのチーズをメニューで使っていただいていますが、それはなぜですか。

野菜を作り、卸す側になって改めて感じているのですが、僕の野菜を使ってくれる人たちとの付き合いを大切に考えたいのです。僕らからすると、作った野菜をどんな風に使ってくれるんだろう?ということが気になるし、お客さんからすると、その野菜を使ってみないと、どんな味でどんな品質かわからない。でも、作り手や買ってくれる人が双方で解りあい、信頼できれば、野菜を通してより良い関係ができると思うのです。

自然なものである限り、品質には必ず浮き沈みがあります。自然農法や有機の野菜は、スーパーに並んでいる綺麗な野菜ばかりではないし、たとえ少し形がおかしくても、信頼し合える間柄だったら「これも個性」と解っていただけるかと思うのです。

作り手からすると、いつも一定の美味しさを保つのは難しいけれど「次はまた期待してるよ」と笑いあえれば、頑張って美味しい野菜を作ろう!と素直に思える。CHEESE STANDさんとは,そんな関係が築けている気がしています(笑)。

そして、もうひとつ。何より、藤川さんの想いに共感したということが大きいですね。「日本の牛乳で、美味しいブッラータを日本で作ろう」という心意気と情熱に感動しました。品質も、個性もイタリアのものとは違うけれど、決してイタリアのチーズに負けてないと思います!

藤田承紀さんのカブ

―最後に一言お願いします。

日本で作るチーズはイタリアのチーズとは別物だと思います。CHEESE STANDのチーズもそう。土壌も違えば、気候も、水も違う。その異なった環境の中で、こんなに個性豊かな、美味しいチーズが、東京で作られているんだということを、もっともっとたくさんの人に知ってもらいたいですね!

 

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藤田 承紀さん

菜園料理家。1982年、千葉県生まれ。イタリアでの料理修業後、帰国。料理教室を主宰する傍ら、自然栽培、有機栽培で年間130種を越える野菜作りを実践中。南青山のレストラン「I・K・U青山」をプロデュース。

プロダンサー時代、自身の怪我やレッスン生の子供達の食生活の乱れを目の当たりにした経験をきっかけに、料理家に転身。
週刊女性、dancyu、LEON、東京カレンダー、レタスクラブ、UOMO等の雑誌掲載や、NHKひるまえほっと、Nスタ、L4YOU、ExperiaCM出演等、メディアにて活動しながら、服部栄養専門学校や東京ガス等、授業や教室も開催している。「食卓に笑顔を」をモットーに、家庭でも簡単にできる、野菜たっぷりの菜園イタリアンを提案。ビーガン、アレルギー、宗教食といった制限食にも対応。
書籍には「野菜のチップス 果実のチップス」(文化出版局)、「野菜のスープ」(主婦と生活社)がある。

 

OFFICIAL WEBSITE

食卓に笑顔を〜smile for table〜
http://fujitayoshiki.com/

 

text by 藤川真至(CHEESE STAND 代表)
 

ricotta pancake
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