福岡から東京へ。縁が繋いだCHEESE STANDとの出会い

藤さんの料理人としての歩みは、地元・福岡の中村調理専門学校から始まりました。高校卒業後は内装屋として別の道を歩み出していた藤さん。

ただ子供の頃の夢
—「コックさんになりたい」—
という思いから職人を辞め料理の道へと誘う。在学中、恩師から受けた
「お前は卒業したら東京へ行け」という言葉に背中を押され、修行の場を東京へと移すことになった。
東京、恵比寿のワインバー時代。

その東京の地で運命的な出会いを果たしたのが、現在、福岡や東京で「餃子のラスベガス」や「yorgo」を経営する川瀬氏だ。

当時から親交の深かった川瀬氏、実は東京の飲食スクールでCHEESE STAND代表の藤川と同期。藤さんは、東京にいる間に川瀬氏から話を聞き、実際に渋谷の店舗へも足を運んでいた。

「当時からCHEESE STANDのことは知っていましたし、川瀬さんを通じて藤川さんの活動も耳にしていました。ブッラータがあるんだって。当時国産のブッラータなんてなかったですよね」

その後、福岡へ戻った藤シェフは、川瀬氏のもとで研鑽を積み、現在は家族ぐるみで付き合うほどの深い信頼関係を築いている。こうした長年の縁が巡り、福岡の地で「amasio」としてCHEESE STANDのチーズを扱うようになったのは、必然だったのかもしれない。

「突き詰めれば『素材をどう活かすか』という点に尽きます」

と語る藤さん。東京で過ごす日々と福岡でのレストランやビストロ、ワインバーなどでの経験、切磋琢磨し合える仲間との絆が、現在のシンプルで力強い料理の土台となっている。

旬の野菜に寄り添う、ストラッチャテッラのピュアな味わい

数あるチーズの中でも、藤さんが「一番好きかもしれない」と語るのが、生クリームと繊維状のモッツァレラが溶け合う「ストラッチャテッラ」。

「特に、福岡産の牛乳を使って作られたストラッチャテッラには驚きました。ミルクのピュアな感じというか、甘みとコクがダイレクトに伝わってくるんです」

その言葉通り、取材時（4月下旬）に提供されていたのは、まさに春の息吹とミルクの甘みが調和した一皿。 サッと火を通した瑞々しいスナップエンドウに、旬の日向夏を添え、ストラッチャテッラをたっぷりと。味付けはオリーブオイル、塩、レモン汁のみという極めてシンプルな構成が、日向夏の爽やかな酸味とチーズのミルキーなコクを際立たせる。

食材のポテンシャルを最大限に引き出すことができたら

amasioではカボチャやさつまいもといった甘みのある野菜に、こんがりと焼いた「カチョカヴァッロ」を合わせる一皿も人気を集めているのだとか。
野菜の力強い味わいを、チーズが優しく、時に香ばしく引き立ててくれている。

「野菜の概念が変わった」出会いと、これからのひと皿

藤さんがこれほどまでにシンプルな味付けにこだわる背景には、福岡の「池松自然農園」との出会いがあった。

「初めてそら豆を食べた時、自分の中の野菜の概念が覆されました。『茹でて塩をしただけなのに、こんなに美味しいの？』と。それ以来、自然農法、種取り農家さんの野菜が私の料理の真ん中にあります」

あえて手を加えすぎず、食材が持つ本来のポテンシャルを皿の上で表現する藤さん。現在は、ストラッチャテッラを使ったさらなる新メニューの構想も膨らんでいるとか。

「例えば、ジビエ。イノシシのハンバーグに、目玉焼きの代わりにこのストラッチャテッラを乗せるんです。野生味のある肉の力強い旨味を、ミルクの優しさが包み込んでくれる……そんな一皿を考えています」

amasioのカウンターで提供されるのは、福岡の豊かなテロワール（風土）そのものだ。今日もシェフは黒子に徹し、素晴らしい食材たちの素顔をゲストへと届けている。

普段は表に出ない藤シェフが、「生産者のためなら」と受けてくださった今回の取材。
シェフが紡ぐ一皿一皿には、食材への深い敬意が込められていました。 その一部としてCHEESE STANDのチーズを選んでいただいていることは、私たちにとって大きな喜びであり、同時に「一切妥協のないものを作らなければ」と身が引き締まる想いだ。これからも、シェフたち料理人の想いに応えられるよう、日々実直にミルクとチーズに向き合っていきたい。

藤 克哲（ふじ かつのり）さん

1983年福岡県出身。内装職人を経て料理の世界へ。
卒業後東京にて研鑽を積む。帰福後Brooklyn parlor Hakata、yorgo、ましか 福岡本店にて約10年腕を磨く。
2023年9月、福岡・平尾に「amasio」をオープン。素材の持ち味を極限まで引き出す、実直なフレンチビストロとして人気を博す。

amasio
福岡県福岡市中央区平尾２丁目１９−２４ ロマネスク平尾 1F
TEL：070-9116-9703
営業時間：18:00-24:00
定休日：日曜日（＋不定休）
https://www.instagram.com/amasio_?igshid=MzRlODBiNWFlZA%3D%3D

photos by 天野龍也
text by 米田望