CHEESE STANDの商品と旬の食材を使った料理アイディア集です。今回は、初夏のわずかな期間にしか出回らない「びわ」を使った料理のレシピを５つ紹介します。

初夏の限られた時期だけがびわの旬

びわの本来の旬は、初夏の訪れを告げる5月から6月にかけての、ほんの短い期間です。

初夏の太陽をたっぷりと浴びて熟すびわは、上品な甘味と、口いっぱいに広がる瑞々しくジューシーな果汁が特徴で、この時期ならではの季節感を味覚でダイレクトに教えてくれる果物です。

現在では、12月頃から長崎県や千葉県などの温暖な地域でハウス栽培されたものが市場に出回り始めますが、露地栽培のものが一斉に最盛期を迎えるのはやはり5月下旬から6月になります。

びわは非常にデリケートで傷みやすく、さらに収穫後の追熟（時間を置いて甘くすること）ができない果物であるため、樹上で完全に熟した最高の状態を楽しめるのは、まさにこの初夏の限られた時期だけです。

びわは、大玉の「瑞穂（みずほ）」や、甘味の強い「茂木（もぎ）」、果汁たっぷりの「長崎早生」など、地域ごとに個性豊かな品種が守られています。優しく繊細な甘味とほのかな酸味は、乳製品のまろやかなコクや塩気と相性が抜群。CHEESE STANDのフレッシュチーズと合わせることで、果実のフレッシュな輪郭がさらに際立ち、洗練されたデザートや前菜に仕上がります。

びわの主な栄養素

びわは、初夏の体調管理に嬉しい成分や、日々の健やかさをサポートするビタミン・ミネラルをバランスよく含んでいます。果肉の美しいオレンジ色は、健康と美容の維持に役立つ成分が豊富な証拠。フレッシュなチーズの脂質と合わせることで、効率よく栄養を取り入れることができます。

β-カロテン

果肉のオレンジ色の成分であり、体内で必要に応じてビタミンAに変換されます。毎日のすっきりとしたキレイと、健やかな健康維持をサポートしてくれる成分です。

β-クリプトキサンチン

β-カロテンと同じく、ミカンやびわなどの果物に豊富に含まれるカルテノイドの一種です。若々しく元気な毎日を保ちたい方の強い味方となってくれます。

ポリフェノール（クロロゲン酸など）

びわの果肉には、お茶やコーヒーにも含まれる成分が含まれています。日々の環境変化に負けない、いきいきとした美しさと健康を維持するために大切な役割を果たします。

カリウム

体の水分バランスを健やかに保ち、毎日のすっきりを助ける必須ミネラルです。びわは生のまま丸ごと果汁ごと味わえるため、調理による損失なく手軽に摂取できます。

びわの見分け方

果皮全体が均一に鮮やかな橙色をしている

黄色みが強すぎるものはまだ熟しきっておらず、酸味が強い場合があります。全体が赤みを帯びた濃い橙（オレンジ）色にムラなく染まっているものが、十分に甘みが乗った完熟のサインです。

表面にうぶ毛と白い粉（ブルーム）が残っている

新鮮なびわの表面には、細かいうぶ毛と「ブルーム」と呼ばれる健康な果実特有の白い粉があります。これらがしっかり残っているものは、人の手が触れておらず、鮮度が抜群に良い証拠です。

全体にふっくらと丸みがあり、左右対称

形が綺麗にふっくらと丸みを帯び、左右のバランスが良いものを選びます。どこか一部が凹んでいたり、いびつに変形しているものは、中の種の発育が悪く、果肉の厚みに偏りが出やすいです。

皮にハリがあり、傷や黒いシミがない

びわは非常にデリケートで、少しの衝撃でも黒く変色してしまいます。表面に傷や茶色いシミ（打ち身）がなく、皮がピンと張っていて、みずみずしいものを選ぶのが長持ちのコツです。

軸（ヘタ）がしっかりとしていて枯れていない

果実の付け根にある軸が太く、乾燥してしなびていないものが新鮮です。軸が茶色くカラカラに枯れているものは、収穫から時間が経過しており、果汁が抜けている可能性があります。

びわの保存と下処理のコツ

購入後は冷蔵庫に入れず、常温で保存

びわは寒さに弱く、冷蔵庫に長時間入れると風味が落ちて、果肉が硬くなってしまいます。直射日光の当たらない涼しい風通しの良い場所に常温で保管し、食べる2〜3時間前冷やすのが鉄則です。

衝撃を与えず、優しく取り扱う

びわは果物の中でもトップクラスにデリケートです。指で強く押すだけで、その部分から茶色く変色して傷み始めます。保存容器に並べる際も、重なり合わないように優しく扱います。

剥く時は「お尻（軸の反対側）」から

皮を剥く際は、ヘタ側からではなく、お尻のくぼんでいる部分からヘタに向かって引くように剥くと、薄皮が残らずペロンと綺麗に剥けます。ナイフを使わず手だけで簡単に剥くことができます。

変色を防ぐためにレモン水や塩水に通す

びわの果肉は空気に触れるとすぐに茶色く変色（褐変）してしまいます。皮を剥いた後は、すぐに薄いレモン水や塩水にさっとくぐらせることで、美しいオレンジ色をキープできます。

コンポートにしてから冷凍すれば長期保存可能

びわは日持ちしないため、食べきれない時は砂糖水でさっと煮てコンポートにするのがおすすめです。シロップごと保存袋に入れて冷凍すれば、長期間美味しいデザートとして楽しめます。

びわとCHEESE STAND商品を使ったレシピ

びわと出来たてモッツァレラの初夏カプレーゼ

みずみずしくジューシーな「出来たてモッツァレラ」のミルク感に、完熟したびわの上品な甘みが優しく重なる、初夏ならではのフルーツカプレーゼです。味付けは塩と良質なオリーブオイルだけで極限までシンプルに。びわの繊細な風味を最大限に活かした、美しい前菜に仕上がります。

作り方
① びわは皮を剥いて縦半分に切り、種と内側の薄皮を取り除き、塩水にさっと通して水気を拭き取る。
② 出来たてモッツァレラは水気を切り、びわと同じくらいの大きさに手でちぎる。
③ 皿にびわとモッツァレラを交互にバランスよく盛り付ける。
④ 仕上げに美味しい塩をひとつまみふり、エキストラバージンオリーブオイルを回しかける。

東京白カビチーズの完熟びわ乗せトースト

香ばしく焼いたバゲットに、クリーミーで濃厚な「東京白カビチーズ」をのせ、その上にフレッシュなびわを贅沢にトッピングしたオープンサンドです。白カビチーズのまろやかな塩気と、びわのとろけるような甘味が口の中で合わさり、ワインのお供にも最適な一品になります。

作り方
① バゲットをスライスし、トースターで軽く焼き色がつくまで香ばしく焼く。
② 東京白カビチーズを食べやすい厚さにスライスし、温かいバゲットの上に乗せる。
③ びわは皮と種を取り除いて薄切りにし、チーズの上に綺麗に並べる。
④ 仕上げにほんの少しだけ黒コショウをふり、お好みでハチミツを数滴垂らす。

びわと東京白やなぎ、ニンニクとクミン風味のエキゾチックマリネ

ニンニクの風味をオリーブオイルに移し、エキゾチックな香りのクミンと合わせたびわのマリネです。熟成により旨味が凝縮された「東京白やなぎ」の濃厚なコクと塩気が、びわの酸味とスパイスの香りを大人っぽく引き締めます。

作り方
① びわは皮と種を取って4等分に切る。ニンニクは極みじん切りにする。
② フライパンにオイルとニンニク、クミンパウダーを入れ、弱火でじっくり香りを立たせて冷ます。
③ ボウルにびわと薄切りにした東京白やなぎを入れ、②のスパイスオイルを加えて優しく和える。
④ 冷蔵庫で15分ほど冷やして味を馴染ませ、器に盛り付ける。

びわと香ばしズッキーニの出来たてリコッタ、ミント仕立て

初夏から美味しくなる「ズッキーニ」をグリルして香ばしさを出し、びわのみずみずしい甘みと合わせた温冷サラダです。ふんわり軽い「出来たてリコッタ」が全体を優しく包み込み、仕上げに散らすフレッシュミントの爽快な香りが、初夏にふさわしい清涼感を演出します。

作り方
① ズッキーニは5mm厚さの輪切りにし、フライパンで両面に香ばしい焼き目がつくまで焼き、冷ます。
② びわは皮と種を取り除き、ひと口大にカットする。
③ 皿にズッキーニとびわを敷き詰め、その上に出来たてリコッタをスプーンでこんもりとのせる。
④ 塩、オリーブオイルを全体にまわしかけ、仕上げに細かくちぎったフレッシュミントをたっぷりと散らす。

びわとスナップえんどう、生ハムの東京ブッラータ包み

シャキシャキとした「スナップえんどう」と、とろけるびわの食感の対比が楽しいリッチな一皿です。中央に贅沢に飾った「東京ブッラータ」にナイフを入れると、溢れ出る濃厚な生クリームと、生ハムの力強い塩気、びわの甘味が絡み合い、極上のソースへと変化します。

作り方
① スナップえんどうは筋を取ってさっと塩茹でし、冷水にとって水気を切り、半分に割る。
② びわは皮と種を取り、一口大に切る。生ハムは食べやすい大きさにちぎる。
③ 皿の周囲にスナップえんどう、びわ、生ハムを華やかに盛り付け、中央に水気を切った東京ブッラータをのせる。
④ 全体に塩、ホワイトペッパー、オリーブオイルをかけ、ブッラータを切り開いて具材と絡めながらいただく。

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初夏のほんの一瞬だけ出会える瑞々しいびわを、CHEESE STAND自慢のフレッシュチーズや熟成チーズと合わせました。シンプルなカプレーゼから、ハーブやスパイス、生ハムが織りなす大人の一皿まで、びわの繊細な甘みとチーズのコクが響き合う贅沢なマリアージュをぜひお楽しみください。