「全部の味が生きる」。混ぜない美学が生む魔法

「え、、ほんとにリコッタだけなの？ 最高においしい」

『おいしいでしょ？ お肉に合うでしょ？』

取材中、思わず漏れた感嘆の声に、水田さんは我が意を得たりと笑顔を見せた。彼が提案するリコッタチーズの食べ方は、私たちが想像する一般的なチーズ料理とは少し異なる。

「結局、僕はチーズに何を合わせても美味いと思っているんです。柑橘にも合うし、合わない野菜もない。もちろんお肉にも。でも、ポイントは塩は『最後にかける』ことなんですね。絶対混ぜない。そうすることで全部の味が生きるんです」

水田さんの料理哲学の根底にあるのは、「混ぜすぎず、各要素を分離させて活かす」という考え方。あらかじめチーズに味を練り込んでしまうと、チーズ本来の味が損なわれるような感覚があるという。

それは日本の日常的な食卓にも通じている。

「冷奴に醤油をかけるのと同じです。豆腐に醤油を練り込んでしまったら、それぞれの味がぼやけてしまう。白和えも同様に、具材に味を付けずに上からごま塩をかける。あらかじめ混ぜるのではなく、食べる直前に口の中で合わせることで、初めて味が完成される」

思わず「なるほど！」と納得の哲学。チーズ作りにも通じるものも多く会話は止まらない。

肉でチーズを「ぬぐう」。計算された引き算の極意

その哲学を体現するのが、肉料理とリコッタチーズの組み合わせだ。味が濃すぎないナチュラルなチーズは、肉料理に爽やかさを加え、素材の味を飛躍的に引き立てる。

「滑らかになるまで混ぜたリコッタチーズの上から、美味しいお塩とオリーブオイル、そしてレモンをサッと絞るだけ。それを、お肉で直接ぬぐって食べてみてください」

あえて混ぜ合わせず、食べる瞬間に肉とチーズ、そして調味料が重なり合う。

「ズブズブいってください。ズブズブ」

そう笑いながら語る水田さん。
素材のポテンシャルを信じる料理人としての自信と、食べる楽しさを共有したいという遊び心が溢れている。濃厚な肉の旨味を、リコッタのミルクの甘み、さっぱりとした酸味と塩気が包み込む至福の瞬間だ。（ちなみに、夏場であれば「トマトとステーキソース」を合わせるのも水田さんのおすすめだという）

なぜリコッタなのか？ 東京の店舗でも愛されるピュアな魅力

数あるチーズの中で、なぜリコッタなのか。水田さんが特に高く評価しているのが、リコッタだ。「とてもピュアで、料理にすごく使いやすい」と絶賛する。リコッタはチーズを作る過程で出るホエイ（乳清）を煮詰めて作られるため、脂質が少なくヘルシーなのも大きな魅力なチーズ。

そのピュアなキャンバスは、フルーツや蜂蜜といった定番の組み合わせにとどまらない。

「実は『和の食材とも驚くほど相性が良い」

固定概念にとらわれず、さまざまなテイストとも自在に調和する。だからこそ、水田氏が手がける各店舗でも「CHEESE STAND」のチーズは欠かせない存在となっている。

東京の「Mon an（モンアン）丸の内」では、みずみずしい「季節のフルーツとリコッタ」の組み合わせでゲストを魅了。さらに「清喜 朔（さく）」では、リコッタだけに留まらず、カチョカヴァッロやセミハードチーズなども料理に取り入れ、その奥深い魅力を余すところなく表現している。

水田さんの手にかかれば、チーズは単なるトッピングではなく、料理全体の輪郭をくっきりと浮かび上がらせる名脇役となるのだ。

本当の贅沢は「どう食べるか」にある

水田さんの話から見えてきたのは、単に高級な食材を使うことではなく、「素材そのものが持つ美味しさを、いかにクリアに届けるか」という真摯な姿勢だ。

味を足していくのではなく、引き算によって素材の輪郭を際立たせ、最後に「かける」ことで完成させる魔法の方程式。

次に家でお肉を焼くときは、ぜひピュアなリコッタを用意して、塩とレモン、オリーブオイルをかけて「ズブズブ」といってみてはいかがだろうか。

あるいは、丸の内や福岡の名店に、その答えを確かめに行くのもいい。いつもの食卓や外食の時間が、水田流の哲学によって、さらに豊かなものに変わるはずだ。

水田 正大（みずた まさひろ）さん

1983年兵庫県生まれ。「ロイヤルホールディングス（株）」に入社し「花の木」のシェフを務めた後、エスニック料理『モンアン』の立ち上げに携わる。
2018年『清喜』開業。現在は『清喜ひとしな』『餃子おそ松』『Mon an』など9店舗を経営。

清喜
福岡県福岡市中央区平尾1-10-20 BRAMASOLEhirao 1A
TEL：050-5600-9658
定休日：不定休

https://ricebird.jp/pages/restaurant_kiyoki

photos by 天野龍也
text by 米田望