日本酒のプロが伝授する、和のチーズ料理と酒の関係。
第1弾では、ペアリングのコツとともに、日本酒好きが足繁く通うという東京・恵比寿「GEM by moto」の人気メニュー「ブルーチーズハムカツ」のレシピをご紹介しました。
今回は、そんな「GEM by moto」で料理長を務める深津麻紀さんに、ウォッシュタイプのチーズを使った新メニューを開発していただきました。
里芋とウォッシュチーズとタコの明石焼風
ミルキーな風味に、熟成した旨みと個性的な香りがあるウォッシュタイプのチーズ。日本にも香りの強い、さまざまな発酵食品がありますが、和食でも味わいのアクセントとして、ウォッシュチーズはいろいろと活用できる食材です。
今回は、ふんわりした明石焼風の生地の中に、フランス・アルザス地方の「マンステール」をプラス。「里芋とウォッシュチーズとタコの明石焼風」という一品が生まれました。
(C) CNIEL
材料 2人分
里芋 5個
山芋 50g(すりおろしたもの)
塩 2g
薄口しょうゆ 小さじ1(5cc)
みりん 小さじ1(5cc)
卵白 適量
片栗粉 適量
茹でたタコ 2片
マンステールチーズ 7g ×2
大葉 適量(細千切り)
<だし汁>
昆布・鰹でひいた出汁 200cc
酒 小さじ2(10cc)
薄口しょうゆ 小さじ2(10cc)
塩 2g
作り方
① 箸や竹串がすっと通る程度に下茹でした里芋と、すりおろした山芋、塩、薄口しょうゆ、みりんをすべて合わせて、ミキサーにかけ、ペースト状にする。
(C) CNIEL
② だし汁はやさしい味わいになるよう、上記材料の分量を目安に調整して用意しておく。
③ ラップの上に、1.を40g程度のせ、そこにウォッシュチーズとタコをのせる。
(C) CNIEL
(C) CNIEL
④ 中からチーズとタコが飛び出さないよう注意しながら茶巾状に包み、丸く形を整え、卵白をつけて片栗粉をまぶす。
⑤ 160℃の油で、3〜5分揚げる。
⑥ 温かいだし汁を入れた器に盛り、大葉を上に添えて出来上がり。
ポイント
- ミキサーがない場合は、すり鉢やボウルのなかで、なめらかになるまですりつぶしてください。
- 里芋は温かい状態でミキサーへ。山芋なしでもできますが、加えたほうがよりふんわりとした食感になります。
- 市販の出汁を使う場合でも、濃い味にならないように調整してください。
ウォッシュチーズには、木の香りと甘やかさを
photograph by Tetsuhito Ishihara
「滋味深い出汁と爽やかな大葉を添えて仕上げましたので、その香りが口の中でじんわりと馴染んでいくよう、《木の香りがあるフレッシュで甘やかな常温の日本酒》を合わせるのがおすすめ」と店長の千葉麻里絵さん。
ペアリングで登場したのは、「山形正宗 貴醸酒 2016」。ハチミツのような丸みのある甘さがありながらも、さっぱりとした口当たりの日本酒でした。
「チーズの風味を甘く包みながら相乗させてくれるという点で言えば、熟成があまり進んでいない《貴醸酒》を合わせると、さらに最高の味わいが体験できます。さらっとしたハチミツを少し足すような、そんな仕上げの調味をするイメージです」と千葉さん。
さらりとした貴醸酒の甘みが加わることで引き上げられた、出汁とチーズのうま味、里芋で出来た生地とタコの食感、大葉の香り・・・。さすがプロは違います。
photograph by Tetsuhito Ishihara
2回にわたってお届けした、和のチーズ料理と日本酒のペアリング。ぜひ料理にひと味加えるイメージで、日本酒を選んでみてください。
純米や大吟醸などの特徴を知らなくても、大丈夫。「甘みがあって、木の香りがするものを」「ミルキーでコクが豊かなものを」など、味わいのイメージを酒屋さんで相談してみてください。
チーズと日本酒は、発酵仲間。“美味しい組み合わせ”に出合えると、食卓もより一層楽しい場になります。
日本酒監修:千葉麻里絵(ちば・まりえ)
レシピ監修:深津麻紀(ふかつ・まき)『日本酒と人は宝物』をコンセプトに掲げる、恵比寿「GEM by moto」の店長と料理長。日本酒は-5℃の冷蔵庫で徹底した管理のもと、提供。全国の日本酒のつくり手はもちろん、パティシエやシェフ、各界のクリエイターとも親交が厚く、異業種とのコラボレーションも積極的に展開。
GEM by moto東京都渋谷区恵比寿1-30-9
tel.03-6455-6998
営業時間/[火~金] 17:00~24:00(L.O.23:30) [土日祝] 13:00~21:00(L.O.20:30)
定休日/月曜
http://fsknet.co.jp/impression/moto_ebisu.php
information sources from Cniel(フランス全国酪農経済センター)/EU(ヨーロッパ連合)
text and photographs by 佐野嘉彦
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