恵比寿から外苑前に移転して約3ヶ月。業界内外から注目を集めるイノベーティブモダンアメリカンレストランJULIA（ジュリア）。シェフを務めるnaoさんを訪ねました。

―移転オープンおめでとうございます。今のお店は、恵比寿のお店からどんな風に変わりましたか？

ありがとうございます。新しいJULIAは、フードもドリンクもクオリティを上げてより良いJULIAとしてパワーアップしました。まず、サービスのスタイルが大きく違います。完全カウンタースタイルにすることで、これまでゲストの後ろから行なっていたサービスを全て前からに変更しました。目と目を合わせてサービスできるので、自分たちの世界観をより演出しやすくなりました。

また、白金台のフレンチレストラン「TIRPSE（ティルプス）」のシェフを務め、最高のチーズケーキとしても知られる「Mr. CHEESECAKE」を手がける田村浩二さんをエグゼクティブアドバイザーに迎え、日々料理の技術向上を図っています。これまで独学で料理を作っていたので、迷いもあった中で、その全てがクリアになり、自信を持ってお客様に提供できるようになりました。

―お店のコンセプトに”アメリカン”とありますが、その背景について教えてください。

スペシャリテとしてスライダーを提供しているので「モダンアメリカン」などと言われていますが、私たち自身はアメリカンにこだわっているのではなく、その時の旬の素材をJULIAらしく表現するにはどうすれば良いかを大事にしています。

ワインペアリングかノンアルコールペアリングのワンコースのみなので、ワインに寄り添う料理が絶対。ワインを飲んでから料理を考えるというスタンスで、全10~12品を9皿構成で提供しています。ワインの要素である味わい、余韻、口の中に広がる印象をソムリエの本橋と一緒に考えながら月々のメニューを構築しています。

―料理の決め手であるワインはどのように決定していますか？

ほぼ直感です。見て「ジャケット可愛いじゃん」、試飲して「美味しいじゃん」って思ったものを、これと、これと、これって決めていく感じです。最初だから泡、そのあとは白といった順番も特に決めていません。ワインにこだわっている訳でもなく、時にビールや日本酒など、ワインじゃないものも入っていたりもします。（ソムリエ 本橋さん）

―以前中目黒で開催されたイベントでCHEESE STANDのチーズを使ってくださったようですが、実際に食べてみていかがでしたか？

目黒川沿いにあるレストラン「Stall」で、シェフが東京の造り手たちによる食材を使って”東京の今”を表現するというイベントだったんですが、「東京の食材」という縛りがあった中で、いつか使ってみたいと思っていたCHEESE STANDのチーズを使うことを決めました。クリーミーなリコッタチーズに春菊のソルベとラズベリーピューレを合わせたデザートを作ったんですが、お客様からは「今まで食べたデザートで一番美味しい」と言われるなど、とっても評判良かったです。

CHEESE STANDのチーズは、すごく濃厚で、酸味もまろやかでとっても美味しかったです。牛乳の鮮度の良さを実感するものでした。

―チーズにまつわる思い出があれば教えてください。

チーズと言えば、サンフランシスコにあるレストラン「シェ・パニーズ」で食べたゴートチーズのフリットがのったサラダが忘れられません。とにかく美味しくて、感動的でした。日本で食べるゴートチーズとは全く異なるもので。チーズは産地にはかなわないと思います。新鮮さが全てですね。

―naoさんならではの食材や料理に対するこだわりを教えてください。

やっぱり季節感は大事。常に旬の食材は頭に入れています。ちゃんと美味しいもの、そしてワインにあるものを意識しつつ、お客様が驚くような仕掛けをつけることも大切にしています。奇をてらったものをやるのではなく、ちゃんと美味しいものを提供することが大事ですね。

―今後の展開や目標について教えてください。

今の目標はとにかくミシュランの星獲得！本橋、田村シェフと3人で表彰式に登りたいと思っています。もし受賞できたら、洋食で女性シェフが取得するのは初めてとなります。まずは取ってから、その先の目標を設定したいと思っています。今はとにかく日々１０席のお客様にどう感動してもらうかを日々考えています。

naoさん

料理人になったのは、元々レストランPRをしていた時に、ともにJULIAをオープンさせたサービスマン本橋健一郎との出会いがきっかけ。リゾートホテル立ち上げのプロジェクトで一緒になった彼の仕事ぶりに惚れ込み、2人でレストランをオープンすることを決意した。フレンチレストランなどで経験を積み、2012年に本橋ワイン食堂をつくば市内にオープン。2013年、JULIAとして恵比寿に移転オープン。NYのミシュラン一つ星「GRAMERCY TAVERN」で研修、イーストヴィレッジでPOP-UPレストランを出店の後、外苑前に移転オープン。

JULIA

東京都渋谷区神宮前3-1-25 アレーデジングウマエ 1F
TEL：03-5843-1982
営業時間：18:00〜22:00
定休日：火曜日
https://juliaebisu.wixsite.com/julia

photo by 石原哲人

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