2018年4月に15周年を迎え、リニューアルオープンした「GRAND HYATT TOKYO（グランド ハイアット 東京）」のステーキハウス「THE OAK DOOR（オーク ドア）」。リニューアルとともに料理長に就任したパトリック・シマダさんにインタビューさせていただきました。

―リニューアルした「THE OAK DOOR」の特徴を教えてください。

インテリアは、アメリカ・ニューヨークを拠点に活躍するデザイナーのトニー・チーが手がけ、「ノスタルジー」をテーマにより温かみと落ち着きのある空間へと進化しました。

アメリカンダイナーをイメージした店内は、「THE OAK DOOR」に関する過去の掲載をディスプレイした壁面やホワイトオークを使ったシャンデリアなどが特徴。ラグジュアリーでありながら友達の家に遊びに来たかのようにのんびり寛いでいただけるオープンでカジュアルな空間です。

料理は元からあるものを踏襲しつつ、これまで以上に産地や農場にこだわり、よりお客様に楽しんでいただけるメニュー構成になりました。ご注目いただきたい点は、これまでのウッドバーニングオーブンに代わり、新たに導入したチャコールグリルと900度に達する高温ガスブロイラーです。これにより、肉の旨味をしっかりと閉じ込めながら中はジューシーに焼き上げ、素材本来の魅力を最大限に引き出すことができるようになりました。それぞれの料理は本場アメリカらしくシェアスタイルでお楽しみいただいています。

―お客様はどのような方が多くいらっしゃいますか？

ホテルの中にあるレストランなので、宿泊しているお客様も多いですが、六本木ヒルズと直結していることもあり、観光でいらっしゃる方や“肉”を目掛けていらっしゃる方など様々です。国籍も多彩で、日本人の方より外国の方のご利用が多い時もあります。毎週金曜日はDJを招いて音楽を流したり、他の曜日はライブミュージックもあります。

―とてもインターナショナルな空間ですね。こちらのシグネチャーメニューを教えてください。

代表的なメニューと言えば「トマホーク」。最高級F1のダイナミックな骨付き国産牛のリブアイステーキです。ボリューム満点のジャンボサイズなので、8人ぐらいでプレートを囲んで食べるのがスタイル。アメリカでは、家族や友人とテーブルを囲んで、みんなでわいわい取り分けながら食べることが多いのですが、お客様にもそんな雰囲気を味わっていただきたいと思っています。

―日本で本場アメリカの雰囲気を楽しめるのは貴重な体験ですね。CHEESE STANDのチーズを使ったメニューもご紹介いただけますか？

こちらの食材で作る「CHEESE STANDのブッラータチーズ」です。
静岡県産のフレッシュトマトと合わせ、最後に香川県産のエキストラヴァージンオリーブオイルを回しかけます。

「THE OAK DOOR」では、香川県小豆島でオリーブオイルを抽出する際に残る絞り果実を食べて育った「オリーブ牛」という牛肉を使用しています。せっかくなのでオリーブを食べて育った牛とオリーブオイルを一緒に合わせたいと思ったのですが、牛肉にオリーブを合わせることがあまりないので、サイドメニューのチーズに合わせることにしたんです。

―とってもユニークな発想ですね。CHEESE STANDを知ったきっかけを教えてください。

ブランド自体は聞いたことはあって、いつか使ってみたいと思っていました。トマトに合う食材を探しているときにホテルの料飲部長の紹介で出合ったのですが、新鮮さを求める中で、CHEESE STANDのブッラータがぴったりだと思いました。純東京産という点も魅力的でした。

これまではイタリアや北海道産を使っていたので、こんなに美味しいものが東京で作られているということに驚きました。モッツァレラやカチョカヴァッロも食べましたが、ブッラータは飛び抜けて美味しかったです。とてもフレッシュで繊細。クリーミーさも最高でした。

―アメリカンなレストランで日本の食材を使うことについてはいかがお考えですか？

日本の食材はどれも素晴らしい品質だと思います。海外からわざわざ輸入しなくても、良質な素材が集まるので、今後もそれらを取り入れていければと思っています。

パトリック・シマダさん

1978年アメリカ・カルフォルニア州生まれ。2002年MANCHESTER GRAND HYATT San Diego（マンチェスター グランド ハイアット サンディエゴ）入社。2006年 「Whitetail Club（ホワイトテイルクラブ）」料理長、2008年GRAND HYATT KAUAI RESORT AND SPA（グランド ハイアット カウアイ リゾート ＆ スパ）の「YAM CHA（ヤム・チャ）」 &「Dondero’s（ドンデロス）」料理長、2012年GRAND HYATT Hongkong（グランド ハイアット 香港）の 「GRAND HYATT Steak House（グランドハイアットステーキハウス）」料理長 を務め、2017年GRAND HYATT TOKYO「THE OAK DOOR」料理長に至る。

THE OAK DOOR

東京都港区六本木6-10-3 グランド ハイアット東京 6F
TEL： 03-4333-8784
営業時間：ランチ11:30～14:30（土・日・祝 ～15:00）、アフタヌーン
15:00～17:00、ディナー18:00～22:00、バー11:30～24:30
定休日：無

https://www.tokyo.grand.hyatt.co.jp/restaurants/oak-door-restaurant/

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