ワインのプロフェッショナルが揃うワイン居酒屋。赤坂あじる亭｜藤原一三さん

赤坂見附駅から徒歩1分。外堀通りから一本内側の通りにある老舗ビル2階、赤坂エリアに4店舗を構えるレストラングループが運営するワイン居酒屋「赤坂あじる亭」。チーズ担当の藤原一三さんにインタビューさせていただきました。

―「赤坂あじる亭」のコンセプトを教えてください。

ワイン好きのオーナーが約1４年前にスタートしたお店なのですが、世界各国のワインを気軽に楽しめるワイン居酒屋だと謳っています。

サービススタッフもキッチンスタッフも全員がソムリエを持っているワインのプロフェッショナルが揃うお店です。今は自然派ワインからカリフォルニアワインまでジャンルも多岐にわたり揃えており、ワインに合うフードメニューも充実しています。

―藤原さんはチーズプロフェショナルの資格も保有されているそうですが、目指したきっかけはありますか？

服部栄養調理師専門学校在学中に京橋の「Chez Inno（シェ・イノ）」でインターンとして働かせていただき、卒業後その繋がりで系列店「Manoir d’Inno（マノワール・ディノ）」で働かせていただけることになりました。そこにチーズプロフェッショナルの資格を保有していた現「LEVOL（レヴォル）」オーナーの細野博明さんというチーズの専門家がジョインすると売り上げが3倍になったんです。私はお酒がそこまで強くないのもありますが、チーズの持つ可能性を間近で体感し、チーズを勉強しようと決意しました。

―こだわりのメニューを教えてください。

オススメのメニューは「本日のチーズプレート」です。お客様の苦手なものをお伺いして、5〜8種程度盛り合わせて提供します。最近は少しずついろんなものを楽しみたいという方が多く、少量多種がとても喜ばれます。お客様がどのタイミングで食べるかによってもサイズを変えたり、食べる順番をお伝えしたり、チーズを少しでも美味しく楽しめる工夫を心がけています。

食べる順番は、味わいの強さや熟成状態までこだわり、チーズの状態が変わったら、それに合わせて並べる順番を変えています。カットの順番も大事で、ウォッシュやブルー系は最初に、脂浮きしやすいケソ・マンチェゴなどのハードチーズは最後にしています。全て自分のオリジナルスタイルですが本当に美味しく食べて欲しければ順番は必要だと考えています。

―藤原さんならではのこだわりが詰まったメニューですね。CHEESE STANDのチーズを使ったメニューもご紹介いただけますか。

「モッツァレラチーズのカプレーゼ仕立て」です。通常トマトを添えるカプレーゼを、季節ごとに旬のフルーツや野菜を使ってアレンジしています。

今の季節はシナモンで風味付けした焼きリンゴとキンカン、トマト。最後にカカオニブ、ブラックペッパー、ミカンの皮を乾燥させた陳皮とオレガノをのせています。CHEESE STANDのチーズを一年中使いたいと思った時にこのような形で提供することを決めたんです。

フレッシュチーズは夏のイメージが強いかもしれませんが、美味しいものは通年食べて欲しいという想いからです。

オススメのペアリングは、赤の甘口のスパークリング。フランス・サヴォワ地方のビュジェ・セルドンです。

―出来たてモッツァレラを取り扱い始めてくださったきっかけを教えてください。

CHEESE STANDのオーナーの藤川さんの繋がりで、CHEESE STANDが百貨店の催事などに出店する時にお手伝いさせていただいたくことがありました。実際にお客様の反応や知名度を肌感覚で知ることが出来た経験が大きなきっかけです。「SHIBUYA CHEESE STANDのチーズです」と声をかけると「渋谷でチーズ？！」と足を止めてくださるお客様が本当に多かったんです。コンセプトを説明すると共感してくださるお客様も多かったのが印象的です。

ただし、あじる亭で扱わせていただくとなると２名様のご利用も多いため、ポーション的に大きすぎるかもしれないということと、コスト面での課題もありました。諦めかけていた時にお手伝いしていた催事で「モッツァレラバーガー」と出会ったんです。モッツァレラバーガーに使われているモッツァレラチーズは通常販売されているモッツァレラより少し小さくて、これならちょうど良いと思ったんです。そこで藤川さんに相談して特注で作っていただけることになって。

―お客様の反応はいかがですか？

とても喜んでいただいています。黒板に本日のオススメが書いてあり、「CHEESE STAND」と入れるだけで、とっても反応が良いです。元々ご存じのお客様は「ここ知ってる！」なんて言いながら召し上がってくださったり、知らない方もストーリーを説明すると「面白いね」とオーダーしてくださいます。

２次会利用も多いので、最初にさっぱりしたもの食べたいと頼まれる方も多いです。

―今後のCHEESE STANDに期待していることはありますか？

藤川さんには伝えていますが、究極のストリングチーズ（さけるチーズ）を作って欲しいです。絶対売れると思うんです！お皿もいらないし気軽に食べられる。海外の人にもうけると思うんですよね。とにかく美味しいチーズスタンドのストリングチーズがあればお土産としても絶対売れると思って。通勤中にも食べられるし（笑）。

あとは引き続き、美味しいチーズを届けていただけると嬉しいです。実はそれが一番大変ということはよくある話かもしれません。CHEESE STANDのチーズは今でも口にする度に笑ってしまうほど大好きで、ビジネスモデルや生産者団体などの発足など、取り組みも素晴らしいです。職人がただ美味しいものを作り続けるだけでなく、宣伝告知も自分でやれるものは妥協なくやりたいという姿勢にも憧れています。内装やパッケージ、絵本にテキスタイルなど、チーズ以外の商品全てを含めたブランディング。モッツァレラの中には凝縮されたミルク以外にもそれらが詰まっているんだと思います。ネーミングもまさに先見の明。藤川さんの、少年がいたずらを思いついた時のようなあの笑顔も大好きです。あとは清潔感も。ここはごった返したお店なので（笑）。