「この人なら間違えない」と思える”人”も食材選びの大事なポイント。THE BELCOMO|毛利周太さん

東京・北青山のシンボル的存在として愛され続けた商業施設「青山ベルコモンズ」が閉店して6年、2020年8月5日、その跡地に新たなホテルが誕生しました。その名は、「THE
AOYAMA GRAND HOTEL(青山グランドホテル)」。

「THE AOYAMA GRAND HOTEL」は、有楽町にある「6th by ORIENTAL HOTEL」、福岡「THE LUIGANS」、神戸「ORIENTAL HOTEL」など数々の人気ホテルやレストランを運営する「Plan・Do・See」による東京初出店のホテルです。

今回は、カジュアルダイニング「THE BELCOMO(ザ ベルコモ)」、和食「SHIKAKU(シカク)」、トラットリア「TORATTORIA ANDREA ROSSI(トラットリア アンドレア ロッシ)」の総料理長を務める毛利周太シェフを訪ねて「THE BELCOMO」にお邪魔しました。

―オープンおめでとうございます。最近、毎日のようにSNSで見かける、話題の新スポットですね!「THE BELCOMO」について教えていただけますか。

もともとこの土地にあった「青山ベルコモンズ」のように、街の人たちが誇りに思えるランドマークのような存在になりたいという想いを込め、名を受け継ぎ「THE BELCOMO」と名付けられました。

「THE BELCOMO」は、朝食からバータイムまで1日を通してご利用いただけるオールデイダイニングです。料理は、”食のセレクトショップ”をコンセプトに、幅広いお客さまに楽しんでもらえるように、ジャンル問わず世界中の”美味しい”を集めました。夏は、スパイスやハーブを使ったアジアン料理、冬は北欧の料理など、季節を連想させる国籍の料理を中心に提供していく予定です。

インテリアは、「青山ベルコモンズ」時代に愛された1970〜80年代のヴィンテージマンションなどの「ミッドセンチュリー」と呼ばれる時代をイメージしたデザインとなっています。

―お洒落で洗練された雰囲気でありながら、どこかほっと寛げる空間ですね。こちらのお店で提供されている、CHEESE STANDのチーズを使ったお料理をご紹介いただけますか。

「THE BELCOMO」では、東京ブッラータを使った料理を提供しています。

季節のフルーツとフレッシュなトマトの上に、リコッタを合わせてコクをプラスしたストラッチャテッラ(ブッラータの中身)を盛り盛りのせたフルーツサラダで、最後にハーブやオイルソースをかけて香りも華やかに仕上げます。


ブッラータチーズと季節のフルーツサラダ

それからもう一つ、10月にホテル最上階にオープンしたばかりのイタリアン「TORATTORIA ANDREA ROSSI」のディナーメニューでもCHEESE STANDのチーズを使わせていただいています。

「TORATTORIA ANDREA ROSSI」では、縦に半分にカットしたブッラータに、トマトのマリネと季節のフルーツをたっぷりのせたコールドアペタイザーとして提供しています。

イタリアンの定番メニューであるカプレーゼをイメージし、ブッラータをベースに、日本各地で見つけてきた旬の野菜やフルーツを合わせています。


東京ブッラータとトマト イチヂク

―どちらも華やかで食欲そそるメニューですね。ブッラータが縦にカットされている姿が新鮮です!CHEESE STANDのチーズを採用いただいたきっかけを教えてください。

5年前程に研修に行ったお店でCHEESE STANDのチーズと出合いました。食べてみると、こんなおいしいチーズがあるのかと本当にびっくりしました。実は、その後もイベントなどがあるとちょこちょこネットから注文して使っていたんです。

今回のホテルがオープンすることが決まり、ブッラータを使ったメニューを考えていた時に、「Plan・Do・See」代表の野田からCHEESE STAND代表の藤川さんを紹介していただきました。お会いしてお話しさせていただいた時に「世界で一番おいしいチーズを目指している!」と仰っていて、ロマンがあるなと思いました。

また、新鮮さを求める中で、CHEESE STANDの工房は距離も近く、毎日出来たてのフレッシュな状態で届けてもらえるので、ぴったりだと思いました。

―チーズを使ったお料理を食べたお客さまの反応はいかがですか?

CHEESE STANDのチーズを使った料理は、常に上位を争う人気メニューです。どこのチーズを使っているのか質問を受けることも多く、「渋谷のCHEESE STAND」と答えると「そこね!知ってる、知ってる!」と既にご存知の方も多いです。

働いてるスタッフもみんな美味しいと言っています。フルーツは旬が短いので、次は何を使おうか、日々イメージを膨らませています。NYに行った時に食べた野菜とブッラータの組み合わせも美味しかったので、トマト以外の野菜にもチャレンジしてみたいです。

―今後の展開も楽しみにしています。毛利さんの食材選びのこだわりを教えていただけますか。

生産者さんが熱い思いを持って作る食材を料理人として伝えていくお手伝いができたらいいな、という思いで食材選びを行なっています。それから、現状に満足せず、常に追求し続けることですね。食材の美味しさはもちろんですが、直接生産者さんの話を聞いて「この人なら間違えない」と思える”人”も食材選びの大事なポイントの一つになっています。

―最後に、総料理長として実現したいことを教えていただけますか。

「世界一楽しいキッチン」を作りたいと思っています。僕自身、子供の頃サッカーをやっていたんですが、色々チャレンジした中でも唯一サッカーだけは一生懸命続けることができました。やっぱり、好きなものや楽しいものって自発的に勉強するし、進化し続けられると思うんです。一緒に働く仲間もそんな風に日々前向きに取り組んでいける環境を作っていきたいと思っています。

それから、藤川さんとお話しさせていただいた時に、「自分のチーズはどこにも負けない!」と仰っていたのが最高だなと思いました。何かを犠牲にしてでもそれに捧げている人って本当に素晴らしいと思うし、僕は料理を通してそういう方が作る食材の魅力を伝えていきたいですね。

※本記事で紹介するメニューは取材当時のもので、現在は提供していない可能性がございます。

毛利周太さん

調理師の専門学校卒業後、「Plan・Do・See」に就職。京都のフレンチ「FORTUENE GARDEN KYOTO」料理長を経て、現在「THE AOYAMA GRAND HOTEL」内、「THE BELCOMO」「SHIKAKU」「TORATTORIA ANDREA ROSSI」の総料理長を務める。

THE BELCOMO

東京都港区北青山2-14-4 THE AOYAMA GRAND HOTEL 4F
TEL:03-6271-5429
営業時間:
BREAKFAST 7:00〜12:00 (11:00 L.O.)
LUNCH 11:30~14:30 L.O. (土日~15:00 L.O.)
DINNER 17:00~23:00 (22:00 FOOD L.O. 22:30/DRINK L.O.)
CAFÉ 10:00~17:00
BAR 17:00~23:00
定休日:無
https://aoyamagrand.com/restaurants/the-belcomo/

photo by 石原哲人

 

シリーズ《CHEF’S VOICE》
チーズを料理に生かす、プロフェッショナルたち。

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burrata
フレッシュチーズはFRESH CHEESE Delivery(オンラインショップ)で
「街に出来たてのチーズを」をコンセプトに、フレッシュチーズを毎日手作りしています。保存料などの添加物は一切不使用。新鮮なチーズの美味しさを、日常の食卓にお届けします。
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