チーズに合うフォカッチャ作り|プロが教えるやさしいパン焼きABC

focaccia

チーズに合う美味しいパン。買うのもいいけれど、ぜひ手作りパンにもチャレンジしてみましょう。どんなチーズにも合わせやすくて簡単に作れる「きほんのフォカッチャ」を、パン教室「ロティ・オラン」主宰、堀田誠さんに教わります。

 

材料

準強力粉(なければ強力粉でも可) 300g
インスタントドライイースト 小さじ1(約2.4g)
塩 小さじ1(約4.8g)
きび砂糖 15g
EXVオリーブオイル 2.4g
水 210g

EXVオリーブオイル (焼く前に塗る分)

 

作り方

1. こね

recipe of focaccia

ボウルに、オリーブオイル、水、塩、きび砂糖を入れ、泡立て器で激しく混ぜる。
混ざったらすぐに粉とインスタントドライイーストを入れ、ゴムベラで粉気がなくなり、生地が均一になるまで混ぜる。

recipe of focaccia

ポイント
・材料を混ぜる時に、泡立て器の代わりにハンドミキサーを使うとより簡単です。
・激しく混ぜる→乳化を意識しましょう。
・オイルと粉(生地)の不均一なダマがなくなるまで生地を混ぜましょう。
・こねあげた時の温度が25℃になるように調整しましょう。

 

2. 一次発酵

生地が乾燥しないように、タッパーに入れフタをするなど工夫し、30℃で45分おく。

recipe for focaccia

 

3. 成形

recipe for focaccia

しっかりと粉をふりかけた生地をボウルから出し、3分割する。
生地の1/4を真ん中まで折り、逆側の1/4も真ん中まで折る。

recipe for focaccia

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90°向きを変えて、同じように1/4を真ん中まで折り、逆側の1/4も真ん中まで折る。
真ん中の生地をつまんで閉じて、生地を裏返す。

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めん棒で軽く十字に印をし、真ん中から4辺それぞれに向かって空気を抜くように伸ばし、オーブンペーパーを敷いた天板にのせる。

ポイント
・成形で生地を折りたたむ際、折った部分が重なり合わないようにしましょう。
・生地をたたむ際、小さめのブロックにカットしたパルミジャーノレジャーノなどのチーズを5gずつ真ん中にのせてからたたむというアレンジもできます。

recipe for focaccia

 

4. 二次発酵

30℃で25分おく。

recipe for focaccia

ポイント
二次発酵を開始した頃、オーブンの予熱も開始しておきましょう。

 

5. 焼く

recipe for focaccia

生地にしっかりとオリーブオイルを塗り、指で穴をあけ、250℃に予熱した電気オーブンへ入れ、温度を230℃に落として10分、天板を返して、3分焼く。
表面がまんべんなく焼けたら完成。

ポイント
焼く前に、粉状のパルミジャーノレジャーノをふったり、ラクレットなどのチーズをカットしてのせるアレンジもおすすめです。

focaccia

パルミジャーノ・レッジャーノなどのチーズを使うアレンジで、より風味豊かなフォカッチャができます。また、国産小麦を使うと、私たち日本人が好むもっちりした食感のフォカッチャに。ぜひお試しください。

 
recipe text by Tomoko Nakashima
photographs by 石原哲人

 

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堀田 誠
パン教室「ロティ・オラン」主宰、「NCA名古屋コミュニケーションアート専門学校」非常勤講師。1971年生まれ。大学時代に生物学の研究室で酵母について学び、パンの道へ。シニフィアン・シニフィエの志賀勝栄シェフに師事。ベーカリーカフェ「オラン」、「ユーハイム」の新規店舗の展開にかかわったのち、2010年、パン教室「ロティ・オラン」を始める。
http://roti-orang.seesaa.net/

 

堀田誠さんが教える、やさしいパン焼きABC

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チーズとパンをつなぐプロフェッショナル 堀田誠さん|ロティ・オラン

 

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