チーズに合う美味しいパン。買うのもいいけれど、ぜひ手作りパンにもチャレンジしてみましょう。

“きほんのフォカッチャ”に続き、少し上級編。トマト、ポルチーニ、チーズを使った、ちょっとしたおもてなしにもなるパンを「ロティ・オラン」主宰、堀田誠さんに教わります。

材料

準強力粉　225g
小麦全粒粉　75g
インスタントドライイースト　0.8g（もしくは小さじ1/3）
塩　6g（もしくは小さじ1と1/4）
水　120g
トマトカット缶（食塩不使用）　120g
乾燥ポルチーニ（ミルミキサーなどで粉末にしたもの） 9g
パルミジャーノ・レッジャーノ（グレーターなどで粉末にしたもの）　15g

パンチェッタ　36g（6g×6個分）
ラクレット（小さなブロック状にカット）　48g（8g×6個分）

作り方

1.　こね

タッパーに塩、水、カットトマト、ポルチーニ（粉末）、パルミジャーノレジャーノを混ぜ、10〜20分ほど置く。

ポイント
粉とインスタントドライイーストを入れる前に、ポルチーニの香りを引き出しますが、あまり長く置くとうま味や食感が損なわれますので注意しましょう。

軽く混ぜ合わせ、粉、インスタントドライイーストを入れ、ゴムベラで粉気がなくなるまで、しっかり混ぜる。

2本の指で生地を切って重ねて押さえる作業を8回繰り返す。

タッパーのフタをして、生地が乾燥しないように、30℃で20分おく。

タッパーの中で、カードを使って、生地を4回、折り重ね、生地にビニール袋を密着させて、再度、30℃で20分おく。

2.　一次発酵

冷蔵庫（4℃）で15時間以上発酵させる。

3.　分割・成形

生地を取り出し、約90gの四角型に6分割。

生地の真ん中に小さいブロック状のラクレットをおき、対する両角を真ん中に折りたたみ、もう一つの対する両角を真ん中に折りたたむ。

先と同様に、真ん中にパンチェッタをのせ、それぞれの対する両角を真ん中に寄せ、丸まった生地を粉でまぶしてから、プリンカップに入れる。

ポイント
成形で折りたたむ際、焼き上がりの表面に出るようにしたい具材を先に包みます。また、対する両角を真ん中に折りたたむ際には、先が少しだけ重なるようにします。

プリンカップに生地を入れる時、丸めた生地の表面全体にを粉をつけておくと、取り出しやすくなります。

4.　二次発酵

30℃で40分おく。

5.　焼く

ハサミを使って、まずは中心部に切りこみを入れ、十字に薄くクープを入れる。
250℃に予熱したオーブンに入れ、230℃に落として10分、天板の向きを変えて8〜9分焼く。

ポイント
焼く前にカットするためのハサミは、眉毛用のハサミが細かい作業に向いているのでおすすめです。

焼いて食べたい前日に生地をつくる、というこの工程。一見、時間がかかるように思えますが、生地づくりと焼く工程が分かれるので、時間がない方には逆に向いている方法かもしれません。

少しの工夫と、いつもより少し長い時間をかけることによって、それぞれの旨みが引き出されたパンになりますので、ぜひお試しください。

recipe text by Tomoko Nakashima
photographs by 石原哲人

堀田 誠

パン教室「ロティ・オラン」主宰、「NCA名古屋コミュニケーションアート専門学校」非常勤講師。1971年生まれ。大学時代に生物学の研究室で酵母について学び、パンの道へ。シニフィアン・シニフィエの志賀勝栄シェフに師事。ベーカリーカフェ「オラン」、「ユーハイム」の新規店舗の展開にかかわったのち、2010年、パン教室「ロティ・オラン」を始める。
http://roti-orang.seesaa.net/

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