パティシエから転身、地元で愛されるベーグ職人へ tecona bagel works|小林千絵さん

代々木公園・代々木八幡駅から徒歩1分、マンションの地下1階にひっそりとお店を構えるベーグル専門店「tecona bagel works(テコナベーグルワークス)」。

オープン前、テキパキと準備が進む店内では、焼きたてのいい香りとともに美味しそうなベーグルが次々と店頭に並べられていきます。お店の外を見ると開店を待つ人たちで列ができていました。

今回は、このお店で店長を務める小林千絵さんにお話を伺いました。

―パティシエからベーグル職人に転職されたきっかけを教えてください。

30代に入り、ある程度パティシエとしていろんなことができるようになる中で、そのキャリアを生かしてできることを探していたんです。そんな時に、たまたま知り合いに紹介してもらったのがテコナだったんです。特に募集はしていなかったのですが、連絡をとってみたのがスタート。オーナーは別の事業をしていたこともあり、お店を任せてもらえることが決まって。

特別な日に食べるケーキと違って、毎日お店に通ってくださる方も多くて、ちょっとした変化からコミュニケーションが広がったりするのがとても楽しいです。特別な日に笑顔になってもらうことももちろん嬉しいですが、何気ない日常に笑顔をもたらせられことにとてもやりがいを感じています。

―ベーグルの特徴を教えてください。

「もち」、「ふか」、「むぎゅ」の食感の異なる3種類のベーグルを提供しています。ベーグルって、パンそのものはシンプルで、バターやクリームチーズなどの具材をサンドして食べるイメージが強いと思いますが、テコナのベーグルは、ベーグル単体でも完結したおいしさに仕上げているのが特徴です。

パティシエ時代にフランスで修行していたこともあるので、フランス菓子が根底にはありますが、何かにこだわりすぎて世界を狭めるよりは、ベーグルそのものは踏襲しつつ、日本人が美味しいと思ってくれるものを作るように心がけています。なので、ニューヨークなどのベーグルとは違って、完全オリジナルスタイルです。日本人が無理して、ニューヨークスタイルのベーグルを食べる必要はないと思って。

―毎日約50~60種類焼いているとのことですが、具体的なラインナップを教えていただけますか。

比率で言うと、定番7割、限定3割ぐらいです。限定ベーグルは、季節のものだったり、一日限りのものもあります。正直、気まぐれです(笑)。定番って言っても、何となく前からあるものもありますが、これが定番ですっていうものは決めていないんです。フレーバーでも食感でもいいので、それぞれのお客様がその時々の好みにあったものを選んで欲しくて。

ひとつのケーキを作る感覚で作っています。食材や香りから入ったりすることも多いですね。パティシエの経験から、「ここにこんな香りがあったらいい」、「こんな食感があったらいい」を想像しながら作り上げています。

素材そのものの美味しさももちろん大事ですが、それぞれの食材に一手間かけるのが私のこだわりです。桃だったら、それをそのまま使うのではなく、一度蜂蜜やラム酒で漬けてから使ってみたり。

限定的ですが、こんなベーグルサンドも提供しています。

―インスタも毎日発信されていて、ファンの方も多くいらっしゃるようですね。

インスタを始めて3年ぐらい経ちますが、私自身発信することが嫌いじゃなくて、毎日楽しく続けています。お店が地下にあるので、立地上気付かない人も多いので、SNSを通じて知ってくださる方がいると嬉しいですね。

―個人的に好きなチーズやチーズに関するエピソードを教えてください。

20歳の頃、パティシエの修行でフランスで働いていたんですが、その時に衝撃を受けた記憶があります。チーズショップに入ると、大きな棚一面が全てチーズだったんです。パティシエとして聞いたことのあるチーズもありましたが、ちゃんと触れたことがないものもたくさんあって。一時期チーズを食べ過ぎて太ったこともありました(笑)。

―6月にコラボレーションでベーグルを販売させていただきましたが、CHEESE STANDってどんなイメージがありますか?

CHEESE STANDって富ヶ谷のお豆腐屋さんのような存在だと思っています。見た目もそうですが、昔からあったかのように街に馴染んでいて、フラット立ち寄るととにかく新鮮なチーズが手に入るし。

& CHEESE STANDで販売した限定ベーグルはCHEESE STANDのリコッタチーズを食べるためのベーグルとして開発させていただきました。チーズそのもの味や食感が魅力の商品なので、それをどうにか生かさないといけないと思って。リコッタチーズは、日本ではまだまだ馴染みのない人が多いと思いますが、今回のような取り組みをきっかけに文化として定着していくと私としても嬉しいです。日本のチーズはコスト的にも高いですが、美味しいものはお金を払っても食べる時代になっているとは肌で感じています。

 

Farmer's Market
tecona bagel works × CHEESE STANDスペシャルコラボ
「ふかっ、もちっ、むぎゅっ!」3種の食感で有名なベーグル専門店「テコナベーグルワークス」と初となるコラボレーション!tecona bagel worksの店長 小林さんが、CHEESE STANDのリコッタチーズのためだけに作ってくださったスペシャルベーグルをリコッタチーズとともに販売。
https://cheese-media.net

―今後の展開について教えてください。

ずっと職人としてやっていくには限界があると思うので、もう少し頭を使う仕事もしていきたいです。過去にもレシピ本などを作ったこともありますが、レシピ開発など、幅広く携わっていきたいと思っています。全国の人にベーグルの楽しさを知ってもらいたいですね。

 

chie kobayashi
小林千絵(こばやしちえ)
ベーグル専門店テコナベーグルワークス店長。パティシエとしてキャリアをスタートし、レストラン、カフェのデザート開発、技術指導、パティスリーの立ち上げなどに携わる。その後、テコナベーグルワークスの店長に。パティシエ時代の経験と知識を活かし、オリジナルのベーグルを日々焼き続けている。モットーは「ベーグルを日常食に」。

 
tecona bagel works
東京都渋谷区富ヶ谷1-51-12 代々木公園ハウスB102
TEL:03-6416-8122
営業時間:11:00~18:30(売り切れ次第閉店)
定休日:不定休

 

caciocavallo
「リコッタチーズ」はFRESH CHEESE Delivery(オンラインショップ)で
ホットミルクを飲んだ時のような、ほんのり甘い風味と、ほわほわとした食感が魅力のリコッタ。リコッタチーズはオンラインショップでもお求めいただけます。
http://fcd.cheese-stand.com/

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