毎回新しい発見や感動がある料理を繰り出す。 谷 祐二さん|西麻布HOUSE

谷シェフ

一つひとつの素材の美味しさがダイレクトに伝わってきて、かつ計算されたスパイスやハーブの使い方、口の中で広がるさまざまな食感や香り。

ブッラータは季節毎のフルーツや野菜と一緒にメニューとして提供されていて、谷シェフの作る料理には、毎回新しい発見や感動があります。

そんな谷さんにインタビューさせていただきました。

 

HOUSE

―家庭でもできるおすすめのチーズの調理法、または使い方のコツなどを教えてください。

ブッラータに関しては、チーズというよりもミルクを食べるという感じかな。ミルクなので、旬のフルーツと合わせると美味しいです。
ただ、柑橘系の果物だとミルクと合わさった時に苦みが出てしまう。ベリー系だったり、すもも系の甘みと酸味を併せ持って、かつ甘みが勝っている果物が合いますよ。

 

HOUSE kitchen

 

―CHEESE STANDのチーズをメニューで使っていただいていますが、それはなぜですか。

理由は2つあります。

まず一つ目は、地産地消ができる食品であるということ。レストランの食材選びをしていくなかで、しっかりとした職人技術が含まれた食品は、なかなか手に入れることが難しい。僕たちはブッラータを使っているんだけれど、一次加工という段階でとても技術が必要な食品だと思います。 それを東京産のフレッシュな状態で地産として使えるということが理由です。

ニつ目は、藤川君のあくなきチャレンジ精神だったり、唯一無二のブッラータを作っているといったことです。日本で随一のブッラータだからね。

 

―最後に一言お願いします。

美味しいチーズを日本に広めてください!

 

谷シェフ

谷 祐二さん
株式会社Gather Inc.代表取締役。21歳から京都のフレンチレストランにて7年間修業。2000年、株式会社ウェルカム入社。1店舗目の料理長、フードサービス部門のゼネラルマネージャー、西麻布HOUSE、TODAY’S SPECIAL 自由が丘などの飲食店の総料理長を務めた後、独立。現在、飲食店や食品等のプロデュースを行う。

 

西麻布HOUSE

東京都港区西麻布2-24-7 Nishiazabu Show Case 4F
tel. 03-6418-1595
営業時間/月~金18:00~24:00L.O. 、土・祝18:00~23:00L.O.
定休日/日・年末年始

 

text by 藤川真至(CHEESE STAND 代表)
photographs by 石原哲人
 

シリーズ《CHEF’S VOICE》
チーズを料理に生かす、プロフェッショナルたち。

http://cheese-media.net/?cat=32

 

mozzarella
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