風も日差しも心地よい季節となりました。一年のうち、そんなに長くないこの時期を楽しむには、外で飲んだり食べたりするのが一番！テラス席のあるお店に行ったり、バーベキューも良いですね。でも、なんといっても最高なのは家飲み！晴れた休日、好きな音楽でもかけながらのんびり料理を作り、ワインを飲みつつ食べる・・そんな幸せな時間が大好きです。
今回は、お料理に使うのにぴったりなCHEESE STANDのリコッタサラータと、色鮮やかなビーツ、旬の新じゃがいもと空豆を使ったニョッキをご紹介します。ちょっと手間はかかりますが、ニョッキ作りの手仕事も（時間と心にゆとりのある時は）楽しいものです。キリッと冷えた白ワインを飲みつつ、休日ならではのお料理を楽しんでみて下さい。
リコッタサラータってあまり馴染みがないかもしれませんが、リコッタチーズに塩付けし、乾燥熟成させたもの。固く締まっているので、パルミジャーノ・レッジャーノの様にすりおろして料理に混ぜたり、かけたりと、常備しておくと何かと重宝するチーズです。今回は、そんなリコッタサラータを使ったレシピをご紹介します。
リコッタサラータとビーツのニョッキ
＜材料（2人分）＞
・ビーツ 1個（ピュレにしたもののうち、20gのみ使う）
・じゃがいも 100g強
・中力粉 60g～
・パンチェッタ（またはベーコン）約20g
・オリーブオイル 大さじ1
・生クリーム（乳脂肪35％位のもの）約50g
・リコッタサラータ（おろしたもの）約10g＋適宜
・空豆 約10粒
・塩 適宜
作り方
―まずは、ビーツのピュレを作ります
1．ビーツは丸ごと鍋に入れ、浸るくらいの水を注いで火にかけます。竹串を刺したらスッと通る様になるまでコトコト茹でます。茹でる時は、ビーツの根はもちろん、細い髭根も切らないようにしましょう。色や栄養が茹で汁に流れ出てしまいます。
2．熱いうちに皮を剥いてフードプロセッサーにかけ、ペースト状になれば出来上がり。フードプロセッサーが無い場合は、すり鉢で摺ってもOK。
―続いて、ニョッキを作ります
1．じゃがいもは丸ごと鍋に入れ、浸るくらいの水を注いで火にかけます。竹串を刺したらスッと通るようになるまでコトコト茹でます。（この時、ソースで使う空豆も1分ほど一緒に茹でておくと良い）
2．熱いうちにじゃがいもの皮を剥いて裏ごし、キッチンの作業台かまな板の上にあけ、ビーツピュレから20gを加えて混ぜます。
3．全体がざっくり混ざったら、ふるった中力粉を加えてさっくりと切り混ぜします。
4．ニョッキ生地全体を手でまとめます。この時べたつくようでしたら、様子を見ながら粉を足します。
5．打ち粉をして生地を約1㎝太さの紐状に伸ばし、端から約1.5㎝幅にカットします。切り口両面に粉を付けたら、切り口を上に向けた状態でフォークの背で押さえて軽く潰し、形を作ります。出来上がったニョッキは、平ザルの上か、打ち粉をしたバットの上にのせておきます。
―最後にソースで仕上げます
1．鍋にたっぷりの水と約1%の塩を入れ、ニョッキを茹でるお湯を沸かしておきます。
2．空豆は軽く茹でて薄皮を剥いておきます。
3．フライパンに、細切りにしたパンチェッタ（またはベーコン）を入れて弱火にかけ、火が入ったら生クリームも加えて軽く煮詰めます。
4．その間にニョッキを茹でます。
5．ニョッキが浮き上がってきたら、空豆、リコッタサラータとともにフライパンに加え、軽く煮詰めます。ソースが少ないようならニョッキの茹で汁を加えて調節しましょう。
6．味を見て、必要なら塩で味を整えてから皿に盛り、リコッタサラータを上からたっぷりおろしかけて出来上がり！好みで胡椒をふっても美味しく食べられます。
ポイント
・ビーツのピュレは多めにできるので、小分けにして冷凍しておくと便利です。
・生のビーツが手に入らないときは、缶詰や真空パック入りが手軽で便利です。
・出来上がったニョッキは、出来るだけ早く使いましょう。（時間が経つと水分が出てきてべたっとしてしまいます）
・パンチェッタが手に入らない場合は手作りしましょう。
豚バラ肉の塊に重量の2％の塩を刷り込み、キッチンペーパーで全体をぐるぐる包んでジップロックに入れて冷蔵します。ペーパーが湿ったら新しいものに替える事を繰り返し、1週間ほどで出来上がりです。（3日目頃から使えます）
- 小笠原由貴（おがさわら ゆき）
- 恵比寿でパンと料理の教室「la nature（ラ・ナチュール）」を主宰。チーズのある食卓の幸福感、チーズの美味しさ、バリエーション、唯一無二のチーズが生まれる面白さに惹かれ、教室でも折に触れてその魅力を紹介している。C.P.A.認定チーズプロフェッショナル、J.S.A.認定ワインエキスパート、シュヴァリエ・デュ・タスト・フロマージュ。
https://cookingschool.jp/s/school/lanture
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- フレッシュなリコッタを塩付けして、一ヶ月ほど乾燥熟成したチーズ。塩気やコクが欲しいけれど、他のチーズだと主張し過ぎてしまう・・そんな時にひと削り。リコッタサラータオンラインショップでもお求めいただけます。
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